Украинский борщ

— из-за чего он рыжий, как думаете?

— ах да..кстати. по всем правилам борщ не терпит овощей на терке. только нашинкованные

— я сама из восточной части Украины..у нас борщ рыжего цвета, да и сколько ни путешествовала, на Украине ела ТОЛЬКО рыжий борщ. красный -это уже в России

— Боже ж ты мой. Не суп, а политический узел. Товарищи! Борщ - это просто суп! Не больше и не меньше )) А то складывается впечатление, что некоторые готовы уже камнями за канонический борщ кидаться или еще хуже ))

— Просили ссылаться откуда рецепт. Сообщаю. Достаточно круто намешано)) Бабушка моя родом с Полтавщины, жила много в Приазовье, затем семья перебралась под Хмельницкий. Откуда отец и приехал в Москву. Так что район происхождения изначального рецепта - \"Украина самая разная\". Я с бабушкой о кулинарии не говорил, рецепт знаю со слов мамы, москвички. Которая у своей свекрови, понятно, \"стажировалась\". Но, со слов отца, украинца - мой борщ как из его детства, а вот у мамы моей так \"правильно\" никогда и не получался, сколько ни варила. Наверно, кровь кулинара важна )). Про мясо для бульона. Бабушка варила \"и с петухом\", и из говядины, но и сала в заправку не жалела. Пробовал я и борщ на куриных сердечках. Что не аутентично по определению - ибо откуда в деревне за раз сердечек столько. Но ведь вкусно (по своему). Друг мой, родом из Луцка, считает с детства что пригодна только свинина, говядину только нищие едят. И если нет в тарелке сверху слоя жира в палец - то это не борщ. Приятель из Краснодара - что на борщ надо три мяса, свинина, говядина и курица. Последнее я лично и взял за основу. Задача - сделать борщ, чтоб гордое имя осталось, но жира было по-минимуму (требование жены). Покупаем мясо. Пока не разморозилось - разбираем. Борщ вообще связан у меня с закупкой мяса на несколько дней. Говядина \"на суп\", с костью. Разделать на мясо и суповой набор. Мясо можно отложить на фарш, можно сварить в этом же бульоне. Потом - лучшую часть его вернуть, нарезав кусочками, в борщ перед готовностью, Остальное уйдет в фарш для макарон по-флотски. Свинина - шейка с косточкой, самая вкусная. Но - мои домашние косточки на шейке-гриль глодать не любят, не понимают счастья. Потому мякоть для жарки или гриля освобождаем от косточек, они уйдут в бульон. Жмотиться не будем, мясо на косточках останется достаточно. Свинина лопатка. Жир обрезаем, пойдет на поджарку. Мясо откладываем - на фарш, на тушение. Курицу разбираем на ножки, грудки и суповой набор. Бульон варим из суповых наборов, всех трех - это даст вкус. И с добавлением мяска. Какого и сколько - это уже по личному предпочтению, сюиминутному желанию, и по требованию момента. Порядок закладки и время варки - от готовности морочиться. Да хоть все вместе, если неохота. В бульоне помимо стандартного набора (лук, морковь, петрушка, сельдерей, ножки зелени петрушки и укропа) можно варить и перец сладкий целиком. Вкус сильнее, чем если нарезать. Бульон выйдет крепкий и много, можно и заморозить половину. Минимум жира в борще получится если готовить бульон заранее. Тогда можно с охлажденного в холодильнике бульона снять весь жир. И выбросить (как ратует жена), либо использовать для поджарки (к экономности призывает кровь другого моего деда, белоруса), или для \"обжаривания\" свеклы (для вкуса). Собственно рецепт борща. Готовим поджарку - лук и морковь. Вообще-то надо отдельно, а потом смешивать. Но если и одновременно - надо быть гурманом чтоб заметить разницу. На сале (аутентично) или на подсолнечном масле (что с курицей вполне уместно, и чтоб жена не плевалась, не любит сало, что тут поделаешь. А вот вкус оливкового масла тут лишний - однозначно). Лук пассерованный потом все равно выкладываю поверх моркови, чтоб масло стекло. Тогда масла в морковь можно минимум Свекла тертая (быстрее) или нарезанная брусочками (если хотим прозрачнее бульон - в сотейнике, глубокой сковороде сначала обжаривается немного. На жире снятом с бульона или масле. Или, если бульон варится на соседней конфорке - на снятом верхнем бульоне. Обжарить немного, потом добавить бульон и тушить. Припоминаю, что в бабушкином рецепте свеклу надо было тушить отдельно, поджарку добавлять в конце. Но я для простоты нередко кощунствую. Выкладываю поджарку из лука и моркови прямо в свеклу, перемешиваю сразу. Тогда жира для обжаривания свеклы можно меньше. Или и вовсе изначально поджарку делаю в этом сотейнике - минус одна сковородка в мойку. Тушим до полуготовности в малом количестве жидкости. Разгребаем середину до дна - и закладываем туда томат. Паста, помидоры в собственном соку из банки, свежие помидоры (только если летние). Вкус борща во всех случаях будет с разными оттенками, понятно. Если паста - прогреваем немного. И потом, добавляя бульон, размешиваем до жидкого.В этот\"котел посреди свеклы\" - пряности(базилик, готовые смеси и т.п, по вкусу и настроению), немного соли, лавровый лист, накрошенный чеснок. Поджарку, если не добавили раньше. Сладкий перец нарезанный (зимой заморозка из пакета - лучше чем \"свежий\"). Размешать. Теперь можно содержимое \"котла\" перемешать со свеклой, добавляя еще бульон при необходимости. Если мало кислоты (зависит от использованного томатного сырья) - добавить. Я квас не делаю, потому добавляю лимонный сок или яблочный уксус. Если кислоты мало будет - \"цвет уйдет\". Сахар добавлять - по вкусу, в зависимости от свекольного сырья. Разное бывает. Маслины.Отваренные грибы.Фасоль отдельно сваренная (я люблю больше темную) - это все по настроению и по наличию. Тушить в большом количестве жидкости до готовности. Собственно борщ - готовится не в кастрюле, а здесь, в сотейнике. В кастрюле с бульоном - сварить картофель и капусту. В зимнем \"тяжелом\" борще с томатной пастой - картошку можно разварить сильно и нарезать лучше мельче. В летнем более легком и прозрачном - отдельный вкус дает \"картофель сваренный в борще\". Половинка картофелины, возвышающаяся посреди тарелки. Снаружи красная, а в серединке белая. В любом случае - готовность борща смотреть по готовности капусты, лучше бы не переваривать. Картошка даже недоваренная \"дойдет\". Содержимое сотейника выложить в кастрюлю за 10 минут до готовности. Хотите - раньше или позже. Учтите - в сотейнике будет около 1/3 всего объема. Густота борща в результате - по вкусу. Я делаю - \"чтоб ложка стояла\". После готовности - всыпать мелко нарезанный (перетирать лень) чеснок, зелень укропа. Щавель (если есть и надо добавить кислоты). Перемешать, закрыть крышкой и снять с огня. Крышкой после добавления чеснока закрывать быстро, чтобы было реально выполнить последнее. Настоять 10 минут. Хотя бы

— что-то я не видела тёртого сала в борще в селе

— У Вас просто шикарный сайт! Обожаю путешествовать и после каждой новой страны ищу рецепты понравившихся там блюд. Все что я готовлю по Вашим рецептам - идентично тому, что я ела в той или иной стране! Очень интересно было попробовать оригинальный украинский борщ с салом - поисковик выдал Ваш сайт! Я уже очень многое приготовила (и многие блюда полюбились и прижились в семье) и хочу ПОБЛАГОДАРИТЬ ВАС ЗА ВАШ САЙТ, ВАШ ТРУД И ВАШ КРЕАТИВНЫЙ И ВКУСНЫЙ ПОДХОД К ПРЕЗЕНТАЦИИ РЕЦЕПТОВ! Сайт супер, буду готовить еще и еще по Вашим рецептам. Пишите еще! Спасибо!

— \"Национальные кухни наших народов\", В.В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф Непременной составной частью борща является свекла. Она дает ему основной вкус и окраску. Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготовленный бульон - основа хорошего борща. Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжительность варки костей 4-6 ч, мяса - 2-2,5 ч. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне. При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за два часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10-15 мин до полной готовности борща. К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчете на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать по крайней мере вдвое больше, чем предполагается получить бульона. Несколько слов о соотношении мяса в борщах . Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчета 1:4 по отношению к основному мясу борща. Борщ может быть изготовлен также на гусином или курином бульоне (полтавский и одесский). В этом случае добавление другого мяса исключается. Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свеклу , например, тушат всегда отдельно от других овощей. Предварительно ее сбрызгивают уксусом (или добавляют лимонной кислоты, лимонного сока), что необходимо для сохранения красного цвета, кладут в разогретый жир (сало, масло) и тушат до готовности. Иногда свеклу пекут или варят до полуготовности в кожуре и только затем очищают, режут и опускают в бульон. Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку пассеруют вместе 15 мин, при этом овощи должны быть покрыты жиром. Перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится под цвет помидоров. Очень важно последовательно закладывать овощи в бульон - в строгой зависимости от продолжительности варки их. Картофель закладывают за 30 мин до готовности борща, капусту - за 20 мин, свеклу в подготовленном тушеном виде - за 15 мин, пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку) - за 15 мин, пряности - за 5-8 мин, чеснок (отдельно от остальных пряностей) - за 2 мин. Основной вид жира, используемого для борщей, - свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования гладкой массы и заправляют ею борщ за 2-3 мин до готовности. Большинство борщей для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а на квасе-сировце, на соке квашеной свеклы и на свекольной закваске (настоях ), добавляя их в основном после варки мяса в готовый бульон, стараясь не подвергать длительному кипению. Доведенный до готовности борщ ставят на очень слабый огонь газовой плиты или просто сдвигают на край обычной плиты, чтобы он не очень остыл, и дают настояться еще 20 мин. после чего подают на стол. Таким образом, приготовление борща отнимает минимум 3 ч, а при варке на костном бульоне - даже 5- 6 ч. Различные варианты борщей чаще всего носят название местности, в которой они появились: борт киевский, полтавский, львовский, волынский, черниговский, галицкий и др. В чем же заключается разница между ними? Во-первых , в характере бульона: костный, мясной, мясокостный, из различных сортов и сочетаний мяса (говядина, свинина, домашняя птица), во-вторых , в способе тепловой обработки свеклы (тушеная, печеная, полусваренная). Кроме того, набор овощей для борща может быть различным. Обязательными овощами в борще, помимо свеклы, являются капуста, морковь, картофель, петрушка, лук, помидоры, дополнительными - фасоль, яблоки (кислые, лучше всего зеленые), кабачки, репа. Овощи в борщ режут соломкой, за исключением кабачков и картофеля, нарезаемых соответственно кубиками и крупными кусочками. Фасоль отваривают предварительно отдельно, так как она варится долго - более часа и заправляют ею борщ за 15 мин до готовности. Репу пассеруют с морковью. Яблоки и кабачки не пассеруют, их закладывают после остальных овощей как наиболее скороваркие, но не позднее чем за 10 мин до готовности. Наконец, некоторые виды борщей заправляют еще поджаренной мукой для придания жидкости борща более густой консистенции. Однако это не обязательно и даже нежелательно для хорошей кухни, так как может испортить при неумелом поджаривании аромат борща. В то же время заправка борща сметаной после подачи на стол обязательна. В представленных здесь нескольких рецептах борщей указаны примерные нормы и ассортимент используемых продуктов. Количество бульона в готовом борще везде составляет 1,5-1,75 л. Это значит, что надо брать 3 л воды первоначально. P.S. На мой взгляд стоит обратить внимание на исследования уважаемого специалиста. P.P.S. Что касается болгарского перца, то необходимо предварительно запечь и удалить кожуру.

— а здесь нет уксуса. совсем нет. квас -- да, а уксуса нет.

— Очень интересный рецепт, подозреваю что результат на вкус просто превосходный, НО вставлю свои пять копеек. Если борщ зимний(капуста жесткая) то последовательность немного иная, капусту лучше положить в кастрюлю вместе с пасированной морковью и луком, а помидоры (том. пасту)пасировать со свеклой, и чили не класть если в доме есть маленькие дети))) Да, еще забыла сказать, про уксус забудьте...

— И что за кавычки с дробью? \\\"ТЕКСТ В КАВЫЧКАХ\\\" добавте stripslashes($txt) вместо $txt, где $txt это текст сообщения!

— Вчера приготовил борщ, оказался так же вкусен, как и красив:) Домашние в восторге. Спасибо за рецепт.

— Красивый у вас борщ. Интересно какой на вкус??????

— нет, но можно и вовсе без кваса. видео про свекольный квас добавил в страницу.

— Можно ли вместо свекольного кваса использовать хлебный?

— Подскажите, а что есть такое \"свекольный квас\"? Как его делать? А то видео смотрел, аж слюнки бежали. Уж больно хочется попробовать.

— В догонку... Солят борщ вместе с добавлением картофеля.

— Сколько прочла рецептов борща, но нигде не видела такого, какой варят в нашей семье. У нас ничего не пассеруют и никакой зажарки (оно и полезнее). Сначала в кастрюле с водой разваривают фасоль (до состояния лопнувшей кожицы), затем добавляют мелко нарезанную или тертую свеклу (можно ту, о которой написано ниже, ее называют ситцевой) и репчатый лук (также мелко нарезанный) и варят до тех пор, пока свекла не обесцветится. Потом добавляют нашинкованную капусту, морковь (в сезон – болгарский перец, шинкованный сельдерей) и варят 10-15 минут, затем добавляют нарезанный картофель и оставляют покипеть еще 15-20 мин (но если дольше, то хуже не будет, зависит от величины ломтика, я режу помельче, а бабушка картофелину резала на четыре части и опускала в борщ). Затем вливают томатный сок домашнего приготовления (никогда – соус или томат, а тем более - уксус), обычно 0,5 л, или (в сезон) очищенные от кожицы (бланшированием) и мелко нарезанные помидоры. Дают закипеть, добавляют в кастрюлю растительное масло (лучше оливковое, оно более устойчиво к термообработке, но моя бабушка использовала подсолнечное), еще раз вскипает, всыпают нарезанную зелень. Все, прошу к столу: вскипело! В тарелку обязательно добавляют сметану. Это, конечно, постный борщ. Но точно так же у нас варили на бульоне, после Чернобыля – перестали.

— А я зажарку немного по-другому делаю - даже не знаю правильно ли (может кто тоже так делает?): режу свеклу длинными и тонкими-тонкими брусочками и тушу в сковороде с бульоном и небольшим количеством уксуса где-то полчаса, чтобы стала мягкой. еще к ней (ближе к середине тушения) добавляю точно так же тонко порезанную морковь, лавровый лист, перец, соль и сахар. Позднее морковь при перемешивании окрашивается в кровавый цвет. Вываливаю в борщ. А потом уже отдельно жарю лук, к нему помидоры. чеснок в борще стала не любить, вот и не добавляю - и так вкусно.

— Рецепт укр. борща по всей украине разный. Но самый главный секрет в украин. борще это СВЕКЛА, на Украине выращивают специальный сорт (свекла борщавая) на цвет она не красная а бело-розовая. Поэтому и вкус сразу у борща другой, а вот в России я такой свеклы не встречала.

— фиг его знает, во второй версии сайта будет исправлено.

— И что за кавычки с дробью? \"ТЕКСТ В КАВЫЧКАХ\"

— Что такое \"2/3 ст. очищенных и нарезанных помидоров\"?

— процеженным* — с двумя \"н\". шинкованную* — с двумя \"н\".

— сори, такое иногда случается, когда рецепт со временем переделывается с целью улучшить. текст исправил, спасибо.

— только не совсем понятно, почему в рецепте описывается один порядок действий, а на видеоролике творится что-то совершенно третье.

— рецепт мне понравился. по поводу свеклы отчасти согласен что не обезательно ее запекать. так же считаю что борщ должен быть с картошкой. так же в борщь за 5 мин до готовности неплохо бы добавить уксуса немного (он придаст хороший кисловатый вкус). по поводу капусты, то я с этим категорически несогласен (иначе получается не борщь а щи, причем красный). это мое суждение, которое черпает из моего детсва. борщь всегда готовил мой отец мать к ниму досихпор так и не дотрагивается у нее не так вкусно выходит как у отца. прошу не принимать мои слова близко к сердцу это просто мои мысли.

— я бы не утверждал так категорично, что вы правы, или я. давайте просто описывать свой вариант, ссылаясь на свой источник (мама-папа-книга) и географию (одесса-торонто-запопинск). только тогда можно хоть как-то приблизится к истине, которая где-то рядом.

— Зачем запекать свеклу? Это бред. Ее надо сырую пережаривать с луком и морковкой, потом добавить том. пасту. Зачем добавлять сало, борщ и так наваристый от мяса.

— вы видео смотрели? текст читали?

— а мясо где

— Как говорится , поставь 10 человек , дай одинаковые продукты на борщ , а он получится разный ! Сколько хозяек , столько и рецептов ! Это борщ центральной части Украины , по цвету , консистенции ! А есть еще западный , восточный и т.д . Большое спасибо организатору сайта ! 20 лет занимаюсь кухней профессионально , а всеравно очень интерестно читать все рецепты - каждый по своему хорош !!!

— Истинно настоящий рецепт!! Браво. Но уж если совсем сходить с ума, то бульон на прожаренных костях и в конце вместо сала растереть с чесноком шкварки...

— спасибо, сделаю со временем

— Добавлю) Уж коль вы домашнюю колбасу все равно к своим записали))) Можете к нам добавить гречаныки (понятия не имею шо це - наверное какие-то оладьи с гречкой) и кровянку с гречкой. А так же гречневую кашу со шкварками и луком или с грибами и луком. Капусту квашеную целой головой \"пелюстки\" белую или со свеклой.

— Еще немного озадачу хозяина сайта:) Насчитала 9 рецептов украинской кухни. Конечно, наш местный этнос становился сложно, влияний испытывал много, то поляки, то турки. А в еде много от соседей (или у соседей от нас))) Беларусь и Россия. Но вот подкину еще названий, что готовили еще в 18 веке у нас. Что-то здесь уже выложено, что-то нет. Может быть вы сможете восстановить оригинальные рецепты? Итак: борщи киевский, львовский и полтавский, огуречник, юшка, уха, окрошка, похлебка. Вареники, галушки, битки, жаркое, котлеты, полядвица, крученики, смаженина, завиванец, мазурики, товченики рыбные, деруны, кныдли. Пироги, сложеники, гарбузы печеные и в каше, холодцы. Сало по-всякому, например перетопленное в шкварки с луком в горшочек, эдакий смалец с кусочками и луком на хлеб. Соленое в горшке. Перетертое с чесноком. Обсыпанное в перце (то уже как бы по-венгерски). Узвар из сухофруктов, медовуха, калиновый узвар с сушеными ягодами. Знаю что ели соленую селедку и давно, но в каком виде не знаю. Думаю селедка под шубой, которую подают во многих национальных ресторанах - нечто не местное. Хотя... должны быть какие-то блюда из свеклы. Ибо даже британцы знают нас по борщу и буряку, а не по вареникам!) Горилку тут описывать не будем, он присущ любому народу)) Вареники

— вкус борща -- http://markitka.livejournal.com/715358.html

— В традиционном варианте рецепта готовится на свинине и хронология/способ приготовления не такой, как в заглавном рецепте. Опишу свой вариант, который менее жирный, но очень вкусный: на кастрюлю около 5 литров: 1 большая куриная грудка со шкуркой 1 небольшая бело-розовая свекла или бурячок (возможно получится розовая картошка) 2 шт средних катрофелин 1 шт большого болгарского перца 1 средняя сочная морковка 1 средняя луковица 1 ст.ложка не очень кислой томатной пасты (хорош Чумак) 1 чайная ложка сахара 1 ст.ложка соли белокочанная капуста подсолнечное масло и сливочное 3-4 шт. лаврового листа 1 средний зубок чеснока молотый черный перец, паприка, укроп, петрушка и чего еще душа пожелает Отваривается бульон со снятием пенки минут 30, оставляется маленький огонь (оч.тихое кипение), засыпается свекла порезанная небольшими прямоугольничками, как только начнет обесцвечиваться - добавляем мелкопорезанную картошку, паралелльно - на сковородку с разогретым подсолнечным маслом засыпаем порезанный лучок с морковкой, потертой на мелкой терке, когда лук станет прозрачным, а морковка - отдавать цвет маслу, добавляем томатную пасту (если помидоры - то только нормальные летние). Перемешивая тушим до появления аппетитного приятного запаха. Добавлять пассировку в борщ до ввода капусты или после - на усмотрение. Но резать капусту надо максимально тоненькими полосочками, обрезав ее длину этак по 5-8 см. (на фото выше - вообще непонятно где капуста, а где все остальное). Количество - по личному вкусу, насколько едоки любят густоту борща. Вводим ее в борщ, когда у кусочков картошки изменится цвет. При готовке надо учитывать, что капуста очень хорошо вбирает соль, поэтому с подсолкой надо быть аккуратным и краще это делать уже в самом финале готовки. Кстати есть мнение, что в процессе готовки нельзя борщ перемешивать, но лично я никакой существенной разницы не заметила, окромя неудобства контроля ингридиентов. Важный ньюанс: вовремя остановить готовку - капуста должна быть сварена, но не переварена. После схватывания капусты - добавляеми болгарский перец (порезанный размеру аналогично свекле), с таким расчетом времени, чтоб к финалу он не был переварен. Когда уже все готово - добавляем специи, зелень, раздавленный зубок чеснока и кусочек сливочного масла, перемешиваем, добавляем огонь и как только вскипит - выключаем. Перед подачей надо выдержать паузу в минут 15, для \"устаканивания\" вкуса. Подавать со сметанкой/сливками, хлебом, чесночком и/или лучком(луковица аль перья), форма подачи которых - по личному вкусу.

— спасибо вам всем за подсказки. действительно, вкус украинского рецепта отличается от московского. а сало, растёртое в ступке с чесноком -- песня!

— Кстати,если спассеровать корень сельдерея или петрушки,или пастернака(на вкус) в сливочном масле ,а потом добавить ложку столовую муки и все это обжарить,затем довавив немного бульона протушить и ввести в борщ-за уши не оторвать!И без перца сладкого борщ-не борщ!Как и без сала с чесноком!Насчет сала....- край сала можно соскрести острым ножом(как мужчины бреются:)),тогда можно его и не резать ножом на мелкие кусочки.И если в ступку добавить крупноцй соли ,тогда сало само-собой перетрется вместе с чесноком,без труда. Да !!!!!! Самое главное!!! Украинцы варят не ГОВЯЖИЙ,а СВИНОЙ!!!! бульон.Лучше всего из ребрышек,или грудинки :))))))))

— Лёша, согласен, с картошкой и капустой. но без свеклы, как тут пишут ниже -- это как? мне вовсе кажется, что её часа 2 варить надо, до побеления. это если украинский вариант.. что скажете?

— Как ни крути, но борща без картошки и капусты не получится. Без этих ингридиентов это или ЩИ, или свекольник. По всем остальным рецептам - согласен милион рецептов. Очень к стати вкусный дачный борщ, без свеклы на свежих помидорах.

— а потом мыть эту мясорубку... нет, проще острым ножом нарезать до размеров гречки замороженное сало, смешать с мелкорубленным чесноком и зеленью-солью-перцем, и подморозить такой снежок. потом добавлять в тарелку. а щи, это тут -- http://talerka.ru/ru/content/recipes/Asia/russia/Schi_so_Schavelem/

— ..... а САЛО)))) правильно Вы написали, что с чесноком. Предлагаю так - сало и чеснок пропустить через мясорубку с зеленью (укроп, петрушка), охладить в морозилке до состояния сливочного масла, а потом на хлебушек. Кстати, это может служить и отдельной закуской, на природе (до шашлыка, под водочку:)

— Может меня кто-то поправит, но на мой взгляд это - ЩИ. Украинский борщ готовится обязательно с картошкой! И не обязательно со свёклой...

— а как же сало с чесноком? или это у вас не украинский борщ?

— Хочу поделиться рецепотом приготовления борща украинского. Сначала варится бульон. Обязательно сливается первая вода. Т.е мясо или косточки заливаются холодной водой, доводится до кипения и сливаем воду. Ставим снова на огонь. Когда закипит, добавить к мясу натертую на терку свеклу. Бульон должен вариться часа полтора-два. Пока вариться бульон, готовим зажарку. Я обычно делаю на подсолнечном масле. На терке трется морковь, мелко режется лук,Это все в сковороду, поджариватся. Когда подрумянится, добавляем томатный сок и на медленном огне оставляем тушиться мин 15-20. Когда сврился бульон, добавляем в него нарезанный картофель и варим до полуготовности. Затем сюда же (в бульон) добавляем готовую зажарку, пость прокипит мин 5. И потом нашинкованную свежую капустку добавляем и варим мин 5-7. Для вкуса можно добавить укроп и болгарский перец. Борщик получается очень вкусным!!!!

— полностью с вами согласен.

— Рекомендую морковь и свеклу тереть на терке, а не нарезать; перед отправкой в общую кастрюлю их стоит протушить в сковороде (выкладываются в сковороду не смешивая, на разные половины) с небольшим добавлением постного масла, а свеклу стоит сбрызнуть уксусом и присыпать небольшим количесвом сахара. Еще стоит часть капусты заменить квашеной (около четверти или трети от обтщего количества капусты). -- А постный борщ готовят как и мясной, только без мяса :-))) И наличие тут фасоли и томатов, грибов, рыбы и прочего -- исключительно на Ваш вкус. Не зря говорят: Сколько хозяек, столько и видов борща. В моей семье 4 женщины, и каждая готовит борщ по-своему!

— Вот он постный с ушками http://community.livejournal.com/ua_kyxap/17657.html

— а можно по-подробнее про постный борщ?

— +картофель и фасоль имхо и для настоящего украинского борща закваску из свеклы готовят заранее. + можна еще кусок сырой свеклу в конце добавить , для цвета и вкуса. А на Рождество в Западной Украине готовят традиционный посный борщ с грибными ушками ( вареники с грибной начинкой с соединенными краями ) только все овощи из него после приготовления вынимают . Такой борщ для меня самый вкусный! Может потому что раз в году готовится =))

— вполне допускаю, что и с фасолью, и с жареными карасями, и с много чем ещё делают борщ в Украине. я же пока попробовал сделать основной, как мне кажется, базовый рецепт. конечно, мне хотелось бы приготовить все возможные варианты, и по возможности описать их здесь. поэтому буду рад вашим более подробным описаниям и рецептам, и не только борща. :)

— Вы знаете, в Одессе в борщ всегда добавляют белую фасоль, даже не представляю вкус борща без нее

— -- что делать с мясом в течение 3-х часов? отвечаю: говяжью голяшку заливаем холодной водой (лучше родниковой или хорошей покупной), доводим до кипения, добавляем шепотку соли (чтобы пена лучше отходила), 5 минут кипятим, снимая пену (сперва будет белая, потом серая). делаем огонь на самый маленький, чтобы едва кипело, готовим час. затем добавляем подпечёные овощи (чуть подпечь, срезом положив прямо на электрическую комфорку, или подпалив на газу), чёрный перец горошком, пару гвоздичек. ещё через час добавляем букет гарни (петрушка, лук порей зелёная часть), лавровый лист. когда прошло 3 часа, и мясо стало мягким, вынимаем его из бульона. овощи и кости выбрасываем, бульон слегка солим, процеживаем, остужаем. далее, или используем, или замораживаем (разливая в удобные пластиковые формочки. например, по 0,5 л). храним в пластиковых пакетах, по мере надобности откалывая ножом нужный кусок бульона.

— говяжий бульон варим заранее в течение 3-х часов (из голяшки, с косточками, луком, морковью и корнем сельдерея, чёрным перцем горошком и лавровым листом), свеклу моем и запекаем в фольге в течение часа. можно не запекать, а варить нарезанную брусочками, что тоже вариант.