Спагетти алла карбонара (Spaghetti alla carbonara)

— да, именно так. и яйца должны быть самые лучшие. удачи.

— Попробовал сделать, получилось с первого раза. Спасибо огромное! От себя бы добавил, что если желтков больше чем яиц, вкус получается более нежный.

— brazzaville, night train to moscow

— А что за музон такой замечательный?

— хотел там добавить, да забыл, что забанен. конечно, зоо гр. сухих спагетти (это 4-6 порций). у Эллочки мало всего остального тогда к её пропорциям относительно пасты.

— Тут вот указывают другие пропорции: http://elladkin.livejournal.com/219673.html?thread=12482841#t12482841 Всего 1 яйцо на 300 г пасты. Хотя мне кажется, что этого слишком мало.

— Шеф-повар с многолетним стажем gluboko oshy baetes\' tovarish\' prozess prigotovleni\'a spaghetti alla carbonara ne sovsem prost tk kak kak vsem izvestno 4to bl\'udo pridumanno dobyt4ikami drevesnogo ugl\'a v italii bl\'udo gotovilos\' kakraz v prozesse ego proizvodstva toest\' ugl\'a iz drevesiny i slivki s lukom nukto tuda ne stavil do ego pereezda v drugie strany :/

— Карбонара- есть такой городок откуда собственно родом этот рецептик. Если говорить о традициях: тогда используем вместо панчетты - гуанчали (свиные щеки копченые или нет). на сковороде где прокаливаем на масле чеснок, гуанчали с черным перцем и с белым вином добавляем туда яичный белок, чтобы он свернулся, при этом нужно ретмично помешивать соус. Когда спагетти уже готовы до состояния, что цепляете вилкой спагеттину и она не соскальзывает с нее, пробуете и чивствуете что жуется а не как каша, значит откидываете в дуршлаг, но не теряйте много времени на вытрясывания воды переложите снова в пустую кострюлю где готовилась паста, помешивая, отправляем туда желтки и соус кот у нас готовился, все это перемешиваем и от желтков мы увидим специфическую консистенцию (как бы у яйца в смятку). Перекладываем этот шедевр на тарелки и посыпаем (не жалея) Каччио (козий сыр по технологии пармезана) или Грана Падана, потому что не свойственен Пармезан для центральной Италии.

— Est i variant s lukom, no togda horosho i 1-2 st. lozhki slivok dobavit k yaizam, vkus budet super!!!.... Hota, nastoyaschaya Carbonara - bez luka i slivok.

— в самом деле лук добавляют?

— Я прожила на Сицилии(которая славится по всей Италии своими прдуктами) несколько месяцев в итальянской семье и могу сказать, что в НАСТОЯЩУЮ пасту карбоныру НЕ ДОБАВЛЯЮТ сливки! А яйцо и должно сворачиваться в горячей пасте. Ингредиенты для этого блюда такие - паста, оливковое масло, панчетта, обжареная с луком и яйца + всё потом посыпается сыром пармезан или grana padano И никакой кислоты быть не должно. Получается очень вкусно!

— Konechno, eto na lubitela. Kazhdyi podstraivaetsa pod seba. Dazhe v kazdhoi zone Italy, Carbonara delaut slegka po-raznomu: gde bolee ostro, gde menee. No, originalnyj recept - ostrenkii:))) Buon appetito!

— лучше всё же без огня.

— Poprobuite dobavit takzhe i krasnyi ostryi perez. Eto bludo doljno sochetat 2 vida perza i dolzhno byt ostrym. Kak otvarite spaghetti sleite vodu i kinte ih k pancetta, peremeshaite minutku na silnom ogne i dobavte smes yaiz, eschio peremeshaite minutku na ogne.

— Супер! =)

— а мне 2 яйца + 1 желток. :)

— Мне больше нравится использовать только желтки.

— когда будете смотреть видео, не обращайте внимание на количество чёрного перца -- рука дрогнула. :)

— о господи!

— Все это фигня. Вот настоящий рецепт карбонары :-) http://olgine.livejournal.com/82067.html

— Да, надо было спросить. Я думал, что так и должно быть :-) Но больше туда, думаю, не пойду. А если и пойду, то заказывать карбонару не буду. Вот еще место, где, вроде, частично правильно готовят карбонару: без сливок, но с беконом и пармезаном. http://www.stopkadr-kafe.ru/menu-pasta.html Но там я не был.

— нет конечно! я использую панчетту, которую покупаю в Метро, и пармезан (пекорино более острый и чуть кислее, да), и хорошие свежие яйца. и масло DE CECCO + свежесмолотый чёрный перец. пасту делаю сам, из правильной итальянской муки твёрдых сортов. так что в том Роберто либо прокис соус, сделанный за день-три до вашего прихода :), либо ингредиенты были некачественные. вы бы у них спросили, как они готовили, что всё кислое оказалось. лимоном поливали может? :)

— Прочитав эту статью http://www.bg.ru/article/6244/ , я пошел в \"Роберто\" и заказал там карбонару. Там использовали щековину guanciale и пекорино романо. Сливок, вроде, и правда не было. Но вот вкус был каким-то кислым. Так и должно быть? Дело в том, что до этого я ел карбонару только в ИльПатио и дома по вашему рецепту. Но использовал бекон и пармезан (настоящий итальянский, не литовский)? И никакой кислинки не чувствовалось. Так что я думаю, либо они в ресторане что-то намудрили, либо кислота идет от щековины или от пекорино романо. Скажу честно, мне мой и даже ильпатиевский варианты больше понравились: они нежнее. У вас карбонара кислая получается?

— Таня, здравствуйте. напишите мне плиз, я не могу найти ваш адрес (комп сдох перед НГ, но рецепты все живы).

— наверно это у них не догма. могут, когда захотят. :)

— \"буквально сегодня решил проверить, как делают карбонару в il patio, тут в москве. так я и думал -- со сливками...\" Я вчера буквально был в Иль Патио в Крылатском. Без сливок! И в меню их нет, и в реальности. И сыр пекорино используют! Правда, вместо панчетты - бекон.

— пардон, я просто вопрос плохо задал, про \"жареные каштаны\". мне вот уже подсказали -- Castagne arrostite. но судя по результататм поиска в сети ваш перевод вернее. спасибо! а посолил зачем, даже не знаю. так не делают? они такие сладкие оказались.

— А вопрос про что? Жареные каштаны называются caldarroste - кальдарростэ (ниже коммент. от 21 октября), а СУПЕР он и в Италии SUPER! :) Кстати, а зачем Вы их посолили?

— жарил вчера каштаны -- супер. как это звучит по-итальянски?

— Один из способов как можно употребить варёные каштаны написала, а как варить нет. Залить холодной водой, довести до кипения и варить минут 30-35, когда будут готовы (когда будут хорошо чиститься), сливать не надо, оставьте их остывать в той же воде, а то они высохнут и не будут чиститься. Если сразу все не используете, пусть так и лежат в воде.

— спасибо, Таня, обязательно сделаю.

— На костре их жарят примерно от получаса до часа, в зависит от того, много ли их в сковороде. Поэтому позапекайте их, периодически помешивая, минут 20-25, а потом начинайте пробовать чистить. Когда каштаны будут готовы, они будут хорошо чиститься руками. Под верхней твёрдой шкуркой у них тонкий войлокообразный слой, а потом коричневая плёночка как у миндаля или фундука. Когда каштан готов, все эти шкурки легко отделяются. Перед запеканием не забудьте надрезать шкурки, если будете варить, то надрезать не надо. Варёные и очищенные (снимать шкурку с помощью ножа, как с картофеля \"в мундире\") каштаны можно подать на гарнир к запечёной ноге ягнёнка, чтобы сделать вкус более насыщенным, их надо потушить несколько минут в соусе, который получился при приготовлении мяса.

— ок. а долго их запекать? ни разу не делал..

— Даже и не знаю, подойдет ли сетка... А не сгорят ли? Все-таки в той сковородке отверстий не очень много... А может лучше их запечь в духовке на сильном огне? Разложить на противне в один слой и периодически помешивать. Только не забудьте сделать поперечный надрез в шкурке каждого каштана, а не то они будут взрываться.

— спасибо, Таня. тут я не видел дырявых сковородок пока, но думаю, можно и в лотке из сетки попробовать жарить, в таких как для фритюра.

— Каштаны жарят на специальной сковороде с длинной ручкой и отверстиями (диаметр около 1 см.) в дне на открытом огне, у нас этим занимается мой свёкр во дворе, у них частный дом. Их перемешивают подкидыванием, как мешают профессиональные повара, когда всё содержимое сковороды взлетает в воздух, на лету переворачивается и приземляется обратно в сковороду, завораживающее зрелище. Кто живёт в квартире, тоже может пожарить каштаны всё в той же специальной сковородке на газовой плите, получается не совсем то что надо, это примерно как шашлык на мангале или в электрошашлычнице, есть можно, но на углях вкуснее. Перед обжариванием каждый каштан надо слегка надрезать ножом. Ещё каштаны можно варить, но лично мне варёные не нравятся, слишком мучной вкус, но кому нравится сладость маррон гляссе (пьемонтский язык очень похож на французский), должны понравится и варёные каштаны. Местные каштаны называются по-итальянски marroni - маррони, потому что они более коричневого цвета. Жареные каштаны называются caldarroste - кальдарростэ. Рецепт козлёнка пришлю на Ваш адрес.

— да, переводите, если есть время, я постараюсь на днях приготовить. ещё очень интересно про каштаны -- сейчас уже сезон, а я по-прежнему слабо разбираюсь в том, как их правильно готовить. их пекут на углях, как картошку? или как?

— Вечером ездили к родителям мужа есть каштаны (ням-ням), после ужина нашла у свекрови в кулинарной книге (изданной в 1968 году!) рецепт Козлёнок по-Римски - Capretto alla Romana, там как раз нога. Это второе блюдо, и никакой чечевицы там, естественно, нет. Переводить? Название супов из чечевицы (их было несколько) пришлю позже.

— да, Таня, не надо. я просто думал, что может это что-то традиционное. но раз никто не знает -- бог с ним. лучше приготовлю привычную итальянцам чечевичную похлёбку. подскажете название?

— Дзампоне тут точно ни при чем, так как, во-первых это свиная нога, во-вторых фаршированная. Козлячих ног никто не припоминает. От ягненка ноги готовят всеми возможными способами, рецептов завались, а козлячих нет. Чечевичных супов тоже куча, но не на козле. Так что или Ваш товарищ что-то путает, или просто это не римской кухни блюдо, а фирменное блюдо именно того заведения в Риме, где он эту похлебку ел. Слушайте, а Вам это надо? Может она вообще не вкусная?

— Zampone Modena -- http://images.google.com/images?hl=ru&rls=com.microsoft:en-US&resnum=0&q=zampone&oe=UTF-8&um=1&ie=UTF-8&sa=N&tab=wi -- фаршированная свиная нога. наверно это другой рецепт, хотя тоже интересно. :)

— Прошу прощения. Не дзамроне, а дзампоне! Вечно путаюсь при переходе с латинских букв на кириллицу...

— Мне и моим детям чечевица вообще не нравится, поэтому я её готовлю раз в год на Рождество на гарнир к дзамроне и котекино. Это одна из соблюдаемых всеми итальянцами традиций, как красное белье на Новый год. Поедание чечевицы на Рождество якобы приносит счастье и богатство, чечевички как бы олицетворяют монетки. Я живу на севере, а Рим ближе к югу, кухня слегка отличается. Поспрашиваю у аборигенов. Если узнаю - напишу.

— Таня, здравствуйте. можете ещё чуть вразумить меня? тут один товарищ ездил в Италию с семьёй, и описывал, что ел там некое блюдо в Риме -- \"..чечевичную похлебку на бульоне из обжаренной козлячьей голяшки..\" -- http://crossline.livejournal.com/34282.html. но вот на мой вопрос, как это называлось по-итальянски, не хочет отвечать. мол, я его доброе имя с грязью смешаю, если он название не по-русски скажет (типа, коллективный разум подсказывает ему, что готовлю я из рук вон плохо). можете подсказать, как этот рецепт называется в Италии? заранее вам спасибо!

— Ответ Moscvitchu. Первое - ингредиенты, панчетта или гуанчале? По-итальянски \"pancia\" (панча) значит живот, а \"guancia\" (гуанча) значит щека. Где мясо нежнее? Спросим у профессиональных поваров, у нас тут их двое. В любом случае, с живота или щеки, мясо в классическом рецепте не копчёное, поэтому если Вам хочется узнать, какой вкус у этого блюда в Италии, бекон желательно не использовать. Сами итальянцы на севере Италии чаще всего используют панчетту, потому что она менее жирная. Из моих знакомых лишь один пожилой калабрэзе делает карбонару исключительно с гуанчале, но в Калабрии (это на юге, самый носок \"сапога\") вообще любят всё очень жирное. По внешнему виду панчетта - мясо с прожилками сала, а гуанчале - сало с прожилками мяса. Второе - ингредиеты, Пекорино или Пармиджиано? \"Pecora\" значит овца. Сыр Пекорино Романо сделан из овечьего молока, поэтому обладает более крепким вкусом, нежели нежные Пармиджиано Реджиано или Грана Падано, сделанные из слегка обезжиренного коровьего молока. Многие не любят овечьи сыры из-за их запаха, некоторые хуже их усваивают, во многих семьях не используют Пекорино, потому что его вкус не очень нравится детям, поэтому большинство итальянцев использует только Пармиджиано, хотя в классическом рецепте должен быть ещё и Пекорино. Третье - чтобы чеснок не дал неприятный запах, его нужно достать из масла как только он начинает менять цвет, он не должен успеть потемнеть. И ещё, из зубчика чеснока нужно вынуть сердцевинку. Четвёртое - размер порций. Карбонара, в связи с особой калорийностью, обусловленной питательными свойствами ингредиентов соуса, является одним из так называемых \"piatto unico\", дословный перевод \"единственное блюдо\", то есть она заменяет сразу и первое, и второе. А количество макаронных изделий на порцию в Италии составляет обычно 80 гр. (от 75 до 85, это от аппетита едока зависит).

— Ответ второй шеф-повару с многолетним стажем. По поводу данного рецепта. Жаль Вас огорчать, но название блюда не имеет никакого отношения к мясу карбонад, как Вы написали 28 августа. Потом 7 сентября Вы пишете, что яйца у Вас свернулись. Скажите, пожалуйста, а какие яйца Вы использовали? В итальянской кухне очень большое значение уделяется качеству продуктов. Может быть Вы использовали яйца, в которых желток был маленький и бледно-желтого цвета. В Италии яичный желток - tuorlo d\'uovo, в народе называют ещё rosso d\'uovo, то есть красное яйца, потому что желтки в итальянских яйцах тёмно-оранжевого цвета. И по размеру в пропорциональном отношении желток по отношению к белку в итальянском яйце намного крупнее, чем в большинстве яиц, которые продают в магазинах в России. А Вы попробуйте сделать карбонару с хорошими яйцами, лучше с деревенскими. Или возьмите яйца целиком и ещё 1-2 желтка. Всё должно получиться как надо. Блюдо это делала не раз, видела как его готовит моя свекровь, также многие мои друзья, выходцы из разных регионов Италии, никогда ни у кого жидкость не сворачивалась. А может быть яйца были слишком холодными? При приготовлении многих блюд их достают из холодильника загодя. И последнее. Кому как не Вам, профессиональному шеф-повару, знать о том, что самый главный ингредиент, который хороший повар всегда кладёт в свои блюда - это любовь к тем, кто будет кушать творение Ваших рук. Когда блюдо сделано с любовью, всё всегда получается очень вкусно и красиво. Учили ли Вас этому в кулинарном техникуме в советское время? В Италии поваров этому точно учат, знаю, потому что мой младший сын учится на повара в знаменитом Институте Гостиничного Хозяйства и Ресторации Джузеппина Коломбатто в Турине (http://www.alberghierotorino.it)

— Ответ первый шеф-повару с многолетним стажем. Возможность скрыться за вымышленным именем типа \"шеф со стажем\", которую даёт нам интернет, не дает нам права грубить незнакомым людям и выбрасывать в сеть агрессию, которая накопилась в нас в связи с чем-то, что случилось в нашей жизни, и в чём другие посетители этого сайта никак не виноваты. Если Вам так сильно не нравится этот сайт, если он Вас раздражает, зачем Вы на него заходите? Жизнь современного человека полна стрессов и переживаний, изменить мир невозможно, но каждый из нас может сделать его чуточку лучше, относясь с терпением и любовью к людям, которые нас окружают. Каждый день физически нас окружает множество людей: любимые, дети, супруги, любовники, друзья, враги, коллеги, соседи, кто-то заходит вместе с нами в метро, идёт по оживлённой улице, стоит в той же пробке..., но также и за виртуальными именами, которые окружают нас в интернете, скрываются живые люди. Начиная писать комментарии на каком-либо сайте, мы принимаем правила игры, которые диктуют его создатели и посетители, оставившие свои отзывы до нас. А это значит, если на данном сайте принято высказывать только конструктивную критику, применяя при этом только литературные высказывания, и давать советы только по делу, то мы тоже не должны хамить, как бы нам того не хотелось.

— Сначала была в отпуске, потом долго не заходила на эту страничку, а тут зашла... Однако... какая тут дискуссия развернулась! Написать хочется много, поэтому по частям, дабы не мешать всё в одну кучу. Итак...

— спасибо. меня бы почаще поправлял кто, я только спасибо за это скажу. сам же, конечно, не могу претендовать на правильность в каждом рецепте и в каждой кухне. но исправить рецепт, приготовить, переснять и тут опубликовать -- это всегда только в радость.

— в своем рецепте попутал последовательность,сначала сливки выпариваем потом спагетти потом желток.

— я работал с тремя разными шефами итальянцами и каждый говорил что его рецепт карбонары самый что ни-наесть класический,так-же я читал разную литературу по итальянской кухне в часности,из коментариеев я узнал еще два варианта приготовления. хочу подбросить еще рецепт,как мне кажеться самый козырный: бекон слегка обжариваем добовляем немного белого сухого винца ,выпариваем,затем добовляем в эту сковороду спагетти естественно аль денте ,перемешиваем,добавляем сливки 33%,пармезан,выпариваем,соль.перец свежемолотый желательно,и за 10 секунд до отдачи добавляем сырой желток (на 1 пор)перемешиваем и выкладываем на тарелку ,вместо сливок можно добавить еще один желток тоже вкусно ,а шеф-повар со стажем насчет карбонара-карбонат сумничал мощно. Андрей ни кого не слушай делай свое дело дальше Молодец,ждем новых реццептов.

— Хорошо. Думаю, еще попробую в близжайшие две недели.

— кланяюсь вашим учителям и вашему опыту. но было бы здорово всё же увидеть ваш результат. сфотографируйте пожалуйста, и пришлите, мне очень интересно, почему у вас ошмётки получились. может вы не убрали с огня кастрюлю? на сколько порций делали? со сливками конечно оно проще, но и вкус у вас будет сливочный, а не яичный. разница вроде есть, да?

— Я из принципа сделал по тому рецепту то, что вы тут написали! Но было изначально понятно, что это бред - потому что яйца сразу в горячей пасте свернуться и вместо соуса получаться какие-то ошметки. Так и было. Ну а уж пока официант до посетителя с кухни донесет, пока посетитель начнет есть - уж точно сврнется. Так что сливки обязательны. Я влил эти яйца с сыром и перцем сразу в спагетти - так даже перемешать не успел толком - тут же все слиплось и свернулось - все-таки паста и панчетта - горячие, а яйца от высокой температуры сворачиваются - физика. А холодную карбонару никто есть не будет! Да, кстати, я знаю лучше, потому что я проходил стажировку в ресторане отеля Метрополь, когда учился кулинарном техникуме. И это не тот Метрополь, что сейчас! Тогда в советсткое время там знали толк в традиционной кухне, там все иностранцы обедали, в том числе и итальянцы и были рады, и не вякали!

— ага, профессиональный повар должен класть лук туда, где его не должно быть, например, в этот традиционный рецепт. а ещё еду можно пересаливать, чтобы клиенты заказывали больше пива или вина. а ещё можно так нафьюжить с кухнями, что тогда на самом деле трудно будет найти в городе ресторан с национальной кухней. именно поэтому я и сделал этот сайт, чтобы самому разобраться, что именно можно считать традиционным рецептом, а что -- производным, на его основе. и образование тут ни при чём, скорее оно может помешать. пример -- СТОЛОВАЯ, РЕСТОРАН -- в совке, вот там был такой фьюжн, что мама не горюй. не переживайте, я не отниму ваш хлеб. наоборот, хочу и вам дать возможность указать на ошибки, если такие имеются, а заодно и пропиарить ваш ресторан. импровизировать я научусь со временем, сейчас же главное -- узнать всё то хорошее, что было придумано до нас, в разных странах. найти, собрать, изучить, сохранить. вы вот, тоже можете в этом поучаствовать -- прислать рецепт или откомментировать уже собранные.

— Да что вы знаете! Мои посетители постоянно заказывают мою карбонару и всегда остаются довольны! Вы тут на своем сайте не способны понять, что такое импровизация. Кухня уже совершенно другая, чем даже та, что была 10 лет назад. Сейчас главное фьюжн - смешивание разных национальных кухонь, имровизация!!! Что вы вообще создали этот сайт. Вы ведь не повар - это сразу видно по непрофессионализму в в ваших блюдах. Повар должен не четко следовать рецепту, а сам создавать блюда!

— да, можно и пекорино добавить. про Guanciale не скажу, не знаю, а та панчетта, что была в метро -- сало с прожилками мяса и совсем некопчёная, с сильным чёрным перцем во вкусе. как-то так моя белорусская бабушка сало с мясом делала, т.е. как попробовал, так детство в деревне под Гродно и вспомнил. очень похожий вкус. а как оно там в Италии я пока не знаю, не был. может кто другой сможет описать тут со временем...

— А сильно панчетта по вкусу от сырокопченого бекона отличается? А Вики говорит, что в самый-самый оригинальный рецепт кроме пармезана добавляют сыр пекорино-романо (Pecorino Romano) и Guanciale вместо панчетты, т. к. у Guanciale нежнее вкус. http://en.wikipedia.org/wiki/Carbonara

— кстати, панчетту можно купить в магазине Метро.

— 2 Moscvitch -- пардон. мне стоило бы точнее описать этот процесс, исправляюсь: на среднем огне в оливковом масле обжарить раздавленный ножом зубчик чеснока до лёгкой золотистой корочки, затем чеснок выбросить. иначе в перегретом масле чеснок сгорит и испортит вкус всего блюда, что у вас, видимо, и случилось.

— насколько я в курсе, этот рецепт придуман карбонариями, которые уголь (carbone) в лесах ковыряли. сливки лить и лук крошить придумали уже другие люди, которым так проще делать соус -- его можно сделать много и заранее, а потом лишь разогреть и счёт выставить. настоящую же карбонару отличает именно то, что её не сделать сразу много (максимум на 2-3 едоков). соус же должен быть именно без лука и сливок.

— У вас какой-то кастрированный вариант карбонары. В соус еще надо добавлять сливки и пассерованный лук. Это обязательно! И нужно использовать не грудинку, а карбонад (поэтому и называется \"карбонара\" - от слова \"карбонад\")!!

— Я на масле обжарил чеснок, как написано было, потом выбросил его, потом обжарил бекон (им я заменил панчетту). Так вот все блюдо потом сильно пахло жареным чесноком. А это не приятно для меня.

— иногда я и один такую порцию могу умять, правда потом уже не ем сутки. а что у вас с маслом было -- что за вонь? его вообще-то нельзя сильно греть, лучше на среднем огне. а потом панчетту.

— Н-да. 250 грамм свежих тальолини оказалось много не то что на 1 человека, а на троих! Может, если весь день голодать - тогда это нормально, а так - много. Все трое человек, которые кушали это блюдо, приготовленное мною, сказали, что переели! Да, и чесно в масло в следующий раз не буду добавлять - а то карбонара потом отвратительно пахнет, все-таки.

— на фото не спагетти, а тальолини, свежая паста (pasta fresca). очень вкусно!

— чуть меньше, и это соус. некоторые используют для него только желтки. мой оптимальный вариант -- 2 яйца + 1 желток (это на 3 порции).

— Должно быть так много жидкости, как на новой фотографии?

— Забыла написать для тех, кто не знает - на сайте Итальянской Академии Кухни - Accademia Italiana della Cucina, собраны КЛАССИЧЕСКИЕ рецепты блюд итальянской кухни.

— Проверила на сайте Итальянской Академии Кухни - Accademia Italiana della Cucina (http://www.accademiaitalianacucina.it), у них рецепт как у Вас, то есть БЕЗ сливок.

— Таня, здравствуйте. буквально сегодня решил проверить, как делают карбонару в il patio, тут в москве. так я и думал -- со сливками. а без них, конечно, гораздо нежнее.

— Вот уж воистину: Век живи - век учись! Сколько лет живу в Италии, а пока ни разу не видела и даже не слышала, что можно сливать макаронные изделия без дуршлага (scolapasta). Уважаемый al, может расскажете, как Вы это делаете? Очень любопытно было бы посмотреть...

— и когда спагетти готовы, то кастрюля на огонь уже не возвращается. смешивать надо ничего не нагревая.

— если вы взбили яйца, смешали с сыром, дали стечь воде со спагетти, и сразу переложили их в кастрюлю (я ещё успеваю, пока вода стекает, сполоснуть кастрюлю горячей водой), затем грудинку и влили яичную смесь, то после яростного перемешивания всё должно получиться. возьмите спагетти в следующий раз поменьше, на 1 порцию, но всё остальное оставьте как в этом рецепте.

— У меня яйца все время свертываются, соус не жидким получается :(

— вот это последний, правильный вариант карбонары. тут по краям даже соус видно, который обволакивает, обволакивает..

— именно! я уже так и делаю, просто пока никак руки не дойдут переписать рецепт и фотку новую сделать. и тарелка тут нужна не плоская, а миска. так соус не остынет, в отличие от плоской будет внизу собираться.

— перед обжариванием грудинки также можно бросить в оливковое масло 2-3 раздавденных зубчика чеснока (именно раздавленных, а не нарезанных). Раздавить можно просто лезвием широкого ножа. Прогревать масло с чесноком на медленном огне минут 10, потом его нужно вынуть и добавить грудинку.

— вы умеете сливать спагетти без дуршлага? как это у вас получается?

— какой к чертям дуршлаг? сливается вода и яйца вводятся прямо в кострюлю после дуршлага можете все это выкинуть

— пардон. ссылки появятся во второй версии сайта, где-то в феврале. пока могу сказать, что al dente переводится как -- на зубок. т.е. слегка недоваренные, твёрдые внутри. например, если вы покупаете спагетти, и там на пачке написано 8 минут варить, то варите 7. и будет то что надо -- непереваренные. покупайте barilla.

— Все хорошо, только непонятно, что такое al dente. Пишите, пожалуйста, доступно для чайников, ну или оформляйте такие термины ссылками на википедию :) Спасибо за полезный сайт!