Пельмени сибирские (пельнянь)

— Да, готовили пельмени в основном в день Рождества Христова, как "разговение" после поста. Потом замораживались и держались в леднике. Это было очень удобной "походной" едой для охотников - разжег костер, вскипятил воду, и туда пельмешек. Начинка - лосятина, с добавлением костного мозга. Есть еще рецепт с соленой кониной.Уверена, что и медвежатину пускали в дело в случае удачной охоты. Пельмени готовили и постные, весной с начинкой из сныти, крапивы, или щавеля; зимой с редькой, или, в нестрогий пост, с рыбой. Но такие пельмени не были празничными.

— скажите, Мила, а в каком месяце они это делали? наверно в морозы, чтобы потом мешками их замораживать? а начинка какая была? медведь, лось был?

— Моя прабабушка Коми-Пермячка, жила в Сибири, от нее мне осталась записная книжка с рецептами. Вообще приготовление пельменей было праздничным мероприятием, в которо участвовала почти вся деревня. Тесто складывалось в огромную квашенку и оставлялось бродить, а потом все женщины хором лепили пельмени...!

— Традиционно для каких земель? Откуда вы, Мила?

— Тесто для пельменей традиционно заквашивается - замешивается на сыворотке, и ставится бродить на 24 часа. Вообще я заквашиваю тесто для всех видов мучных блюд,и вареников, итд

— Wazawai, Вы написали полный бред!!! В Удмуртии пельмени морозят по 1 простой причине. Мало кто возится с пельменями "на раз". Если хозяйка начинает их стряпать, то делает далеко не 1 десяток - уж сразу на несколько дней - от этого блюда не устанешь. И делают пельмени чаще зимой, потому что в это время года их легко на лоджии или балконе морозить естественным холодом. Не у всех в холодильнике есть место, чтобы противни (у кого деревянные доски) туда ставить. А свеже слепленные пельмени попробуй-ка в пакет свалить и заморозить. Чуете чем это грозит??? Мы все время едим не мороженные, а именно только что слепленные и сразу сваренные пельмени. И вкуснее их я ни у кого не ела!!!

— Петр, написавший 12 февраля 2011 - СПАСИБО!!! Все верно сказал!!! Моя мама готовит восхитительные пельмени!!! Так вот - в пельменях тесто играет ОГРОМНУЮ роль. Начинка может быть совершенно любая (если не мясо внутри, то получаются вареники), но тесто должно быть правильным!!! В тесто яйцо добавляется (без него может тесто и нежнее, но НЕ вкуснее). Главный секрет - тесто должно быть НЕ крутым - т.е. допускается, что оно остается "липковатым". Просто при раскатывании (способ: жгутик делимый на порционные "болванки" - я только такой способ приемлю, а не раскатку теста по столу и вырезание стаканами кружков - при этом муки слишком много в тесто попадает и оно стает черствым) и нарезке полученные болванки все равно к муке придавливаются и только потом скуться. А видео сделать будет сложно, потому что ручные пельмени красивой формы получаются наверное только после многолетних тренировок )))

— А видео нет?

— Лосятина для пельменей не очень пробовал.
Но что касается ограниченных вкусовых и кулинарных качеств лосятину могу сильно поспорить.

— Соглашусь со всеми, кто против лосятины. Лосятина - мясо пусть и доступное (по сезону), но вкусовые и кулинарные качества весьма ограничены мягко говоря и скорее шли в котлеты. Ну иногда в очень интересные блюда Карелии(не об этом регионе сейчас). По поводу баранины - не соглашусь, т.к. соотношение свинья-корова-овца в равных пропорциях - полнейший фен-шуй, как с точки зрения кулинарии, так и аутентичности и истории. Исторически скорее можно не согласится со свининой, ибо она была уж ОЧЕНЬ редка для уральско-сибирского региона до середины 20-го века.

— Wazawai, как это вкуснее. По-моему вкуснее только что слепленные и отваренные

— А может потому что забыли в морозильнике..а через лет 5 вспомнили!)))в сибири так морозят пельмени..я помню такие пельмени с металлическим вкусом..

— «Почему, не знаю.»
 
Всё просто: перемороженные пельмени вкуснее.

— Не совсем верно называть данное блюдо СИБИРСКИЕ пельмени, т.к. "пельнянь" - удмуртское "ухо-тесто", а Удмуртия считается родиной пельменей в россии и не является частью Сибири, а Приволжского Федерального округа с западной стороны Урала (именно в россии, хотя и не претендует на абсолютное первеноство в мировом масштабе) - почитать об этом можно в http://www.kedem.ru/voyaj/cuisine/20100921-udmurt-cuisine/. А так,Андрей, рецепт классный, только в Удмуртии пельмени после лепки предпочитают всегда заморозить. Почему, не знаю. Но тут, в Удмуртии, все замораживают. Спасибо за сайт.

— Как сибиряк, не могу не отметить: 1. Медвежатину есть можно, только если вы умираете с голоду. И в пельмени мы ее не добавляем. 2. Капуста - на любителя. 3. Бараны в Сибири есть, их довольно много, но в пельменях - это уже халтура - вкус не тот! 4.Верно, кипяток не голый, а луковый. 5. Чеснок! На кило мяса - от 3 зубков до целой головки! Кто как любит. Я лично много давлю. 6. Сибирский пельмень - русский, несмотря на китайские корни, поэтому: лося крошим в фарш, только когда корову или свинью жалко, или лося девать некуда. Простите за юмор.

— Пельняни (настоящие пермяцкие пельмени) Состав: для теста: 2,5 стакана пшеничной муки 2 яйца 0,5 стакана холодной (ледяной) воды для начинки: 450 г говядины 350 г баранины 200 г свинины (распространено также соотношение 400:400:200, более легкое и простое для отмеривания) 3 луковицы 2 ст. ложки муки 1 сырое яйцо 0,5 ч. ложки черного молотого перца 0,5 стакана мелко нарезанной молодой крапивы или сныти (можно заменить зеленью петрушки) Приготовление: 1. Зелень до нарезки ошпарить кипятком. 2. Подготовить начинку: все виды мяса провернуть через мясорубку, перемешать с мелко нарезанным луком, зеленью и другими компонентами, составляющими начинку. 3. Замесить крутое тесто, дать ему расстояться 15—20 мин под влажным полотенцем, затем раскатать в тонкий пласт толщиной до 1 мм (чем тоньше раскатано тесто, тем лучше). 4. Из тестяной «простыни» вырезать тонким стаканом круги, провести по краю каждого кружка смоченным в ледяной воде пальцем, чтобы прочнее соединились потом края теста, положить на середину каждого кружка по чайной ложке начинки и тщательно защипать (у краев должен быть рант) пельмени полумесяцем. Затем острые края полумесяца соединить между собой так, чтобы пельмень напоминал сумку. Готовые пельмени расположить рядами на разделочном столе, но так, чтобы они не касались друг друга. Дать им чуть-чуть подсохнуть. Примечание. Использовать стандартную доску — пельменницу для выделки пермяцких пельменей нельзя, так как при этом прочность защипки тестяных швов крайне низка и пельмени такого рода обычно недоваривают, чтобы они не развалились. Но так поступают лишь при использовании быстроваркого свиного фарша со значительной долей хлеба в нем; пермяцкие пельмени с их полноценным мясным фаршем трех сортов варят до полной готовности — и этим достигают особого вкуса. 5. Подготовленные пельмени отварить либо в обычном мясо-костном бульоне, либо просто в подсоленной воде. И бульон, и воду сильно сдобрить луком, лавровым листом, перцем, петрушкой и досолить, чтобы он был возможно более крепким и острым. Отваривать пельмени в широкой низкой кастрюле порциями, чтобы им не было тесно и они свободно могли бы всплывать. Обычно для отваривания требуется 10—12 мин (если тесто раскатано очень тонко). По правилам пельмени должны всплыть дважды. При первом всплытии их вылавливают, складывают в сотейник с небольшим количеством масла, чтобы они не слипались, и затем вновь высыпают в кастрюлю, где они варились, уменьшив огонь до умеренного или слабого. Когда пельмени снова всплывут — они будут готовы. Едят пельмени с бульоном, в котором они варились, если это был хороший мясной бульон. Но если пельмени отваривались в специально подсоленной воде, их отбрасывают на сито (или решето) и тщательно отцеживают от них жидкость, после чего подают к столу, сдабривая сливочным маслом или сметаной.

— Мой отец научил меня варить пельмени не в голом кипятке, а в луковом бульоне - 2..3 мелко нарезанных луковицы на 2 литра воды, добавить 10..15 горошин чёрного перца, 1 лавровый листик, 1 чайную ложку соли, бульон варить минут 30, а затем опустить туда пельмени и - до готовности. Подавать нужно в бульоне, добавив шкварки из свиного сала, нарезанные кубиками 5 на 5 миллиметров и обжаренные до золотистого цвета и лёгкого хруста. Обязательно нужен уксус - обмакивать пельмени и можно добавить в тарелку, когда съеден бульон. Ещё говорят, что тесто должно быть из ржаной муки, но сам не пробовал таких пельменей.

— Вы правы, баранины в сибирских пельменях нет. 50% говядины, 50% свинины. 70 на 30 это пельмени русские. С капустой-по китайски, из баранины-узбекская чучвара. Есть мнение что сибирские делают из медвежатины. А сибиряки, это потомки поздних переселенцев начиная с 30 годов раскулаченные, каторжане, бамовцы и со всего союза ударники-комсомольцы. Коренных очень мало, по этому слушать что говорят современные жители Сибири не стоит.

— Тесто без яиц получается очень нежным...Просто вода и мука...Еще по поводу теста..меня бабушка нучила делать вот как: тесто скатать в колбаски диаметром ~2 см, потом ножём отрезать кусочки величиной в 1,5 см..и только потом раскатывать...не остаётся этих бесконечных пластов с дырками, которые потом нужно вымешивать!!!

— вовсе фарш не солить (варить в солёном бульоне), брать лосятину вместо баранины, в пропорции всё равными частями, без лука, тесто без яиц -- http://oldsibiryak.livejournal.com/1448.html

— предлагает крошеный лед в фарш добавлять для сочности пельменей, и чтобы они не размокли при лепке (как бывает с водой). лед в фарш, лепим пельмени, и сразу замораживать. от себя бы добавил -- не лёд, а замороженный бульон.