Приложение для iOS (iPhone и iPad) Приложение для Android Samsung Apps

На 8-10 порций

Для начинки: 300 г говядины (лопатка); 200 г лосятины или медвежатины (лопатка); 200 г свинины (шея); 1 луковица; 3-5 ст. л. мясного бульона; соль, чёрный перец. Для теста: 300 г пшеничной муки (пополам муки мягких и твёрдых сортов); 30 г ржаной муки; ⅔ ст. сыворотки.

Пельмени сибирские (Пельнянь)

В просеянную муку влить сыворотку, вымешивать до гладкости 15-20 минут, завернуть в пищевую плёнку, положить в холодильник на полчаса. Мясо нарубить топориком, посолить, поперчить, влить бульон, смешать с мелкорубленным луком. Тесто обмять, разделить на 4 части, каждую скатать в палочку толщиной с палец, затем нарезать поперёк кусочками по 12-15 г.. Каждый кусочек теста раскатать до толщины 2 мм, выложить по 1 ч. л. фарша (12-15 г) на каждый кружок теста, защипать края полумесяцем, свести и защипать кончики друг с другом, пельмени заморозить. Пельмени отварить в подсоленном мясном бульоне с луком, варить на среднем огне после закипания 4-5 минут. Подавать с маслом или сметаной, посыпав свежемолотым чёрным перцем.

Пельмени сибирские (Пельнянь)

Чтобы добавить комментарий вам надо:
зарегистрироваться на сайте и войти под своим именем
– войти через ваш аккаунт одной из социальных сетей
войти под гостевым e-mail "guest@talerka.ru" и паролем "123" .

Заранее приношу свои извинения за неудобства, но так мы пытаемся бороться со спамом.

Андрей (talerka).

Заметки на полях

андрей, 16 ноября 2013

— пшеничную муку смолол, просеял, отруби не использовал. но добавил ржаной обдирной.

Anisimova Tatyana, 16 ноября 2013

— мука получается не обдирная?

андрей, 04 октября 2013

— Македонского не знаю, а про староверов проще: "... Гульбишники, сканцы, драчоны, панцак, крупеня, суп бялены, кофий, саладуха, тапленка, брашка, клявец, закалец, прастакиша, яишня, ялявичина, алей, бацвинне, перник, затирка, кумпяк... " -- все эти слова есть и в современном белорусском в деревнях. а в Росси нет, разве что у тех же староверов.
 
http://www.nasha.lv/rus/blog/tags/5337/33222.html

Шер_Хан, 04 октября 2013

— В других местах я не встречал, например, минтай тушеный в молоке.

Шер_Хан, 04 октября 2013

— Кстати, существует интересный обычай у некоторых восточных народов, конину они едят только в зимнее время, считается, что это тяжелое мясо и человек, съевший его «не зимой» может заболеть болезнями, которыми переболел много лет назад.

Шер_Хан, 04 октября 2013

— На счет книг, я с Вами соглашусь, нужно читать очень осторожно.
Хотя считаю, что Вы будете приятно удивлены, прочитав эту главу в книге.
На счет "научили", не буду так смел в своих суждениях, потому что источников по истории кулинарии не так уж и много, и они очень условны. Представители различных конфессийи национальностей "с пеной у рта" доказывают, что изобретение того или иного блюда принадлежит именно им. Воспринимать информацию нужно очень осторожно, думаю Вы с этим согласитесь.
Например, некоторые, считают, что изобретение шашлыка берет начало с походов Александра Македонского. Не знаю, очень может быть. Хотя, думаю, в настоящее время наберется достаточное количество наций, которые будут утверждать, что это их «национальное блюдо».
По мне, так это кусок мяса, насаженный на палку и зажаренный на пламени костра или на углях, остальное нюансы.
Каждый народ богат своими традициями.
Например, до староверов, поляков, немцев, как вы выразились «литвинов» на территории Сибири проживало несколько десятков этнических и языковых групп: тюркские, монгольские, самодийские, енисейские народы. И каждая, заметьте, имела свою культуру, в том числе и питания. Не спорю, выбор продуктов здесь всегда был не так разнообразен, как в европейской части, что поделаешь климат, и рецептов, думаю тоже, поменьше будет.

андрей, 04 октября 2013

— отлично, так я и думал: почти всем эти рецептам сибиряков научили сосланные в Сибирь староверы, поляки, литвины. у вас также сальтисон имеется, которого не встретишь в другой части России. к своему стыду эту книгу пока не читал. книги вообще надо осторожно читать. вот написал как-то Гоголь про бараний бок с кашей, так теперь это рецепт русской кухни, хотя Гоголь такой же русский, как Абрамович. спрашивается, раз бок съели с кашей, то где остальные рецепты с другими частями тела? я пока выяснил, что это у нас, в Литве баранов было много, причём ради тулупов их выращивали, не ради мяса. вот и верь книгам после этого.

Шер_Хан, 04 октября 2013

— Андрей, еще подскажите, как Вы относитесь к книге В.А. Гиляровского "Москва и Москвичи", а именно к главе "Трактиры"? Это "нерусская кухня"? Буду очень признателен, если напишите Ваше мнение.

Шер_Хан, 04 октября 2013

— И давайте сразу определимся с понятиями. Если мы говорим о русской кухне или другой национальной, то сюда как то не вписывается "сибирская", потому что, это часть России и как следствие многонациональный регион, я Вам привел небольшой перечень, того что готовят у нас, и обращаю Ваше внимание, что в Сибири не "жрут" лосей сырьем, у нас имеется довольно богатый опыт обработки и приготовления мяса и мясопродуктов, может быть, конечно, и не такой как в европейской части. И, например, вяленая свинина у нас есть почти в каждом доме, как стратегический запас.

Шер_Хан, 04 октября 2013

— Конечно. Очень популярны: холодец, заливное, свиные котлеты, запеченые свиные ножки в соевом соусе, свиные отбивные, тушеная свинина с ким-чи и рисом, жареные свиные ушки, намазка из соленого сала, только без чермеши и в нее добаавляется мелка резаная свиная шкурка, копченая свиная рулька. Вот несколько, которые только сам готовил, если подумать, то найду еще.

андрей, 04 октября 2013

— В европейской части очень популярен майонез, им обмазывают кур и запекают в духовке. Не хотелось бы верить, что это и есть традиционная русская кухня. Про бурятские рецепты не менее интересно, просто дико интересно, буду рад поучиться. Но это бурятская, а не русская кухня. Как и оккупированная ныне Осетия не Россия. А хотелось бы услышать именно про традиционную кухню. Про рецепты из свинины, точнее.

андрей, 04 октября 2013

— Чтобы переубедить меня в том, что русская кухня это не только собирательство, охота и рыбалка и вытекающие из этого рецепты, перечислите мне рецепты из свинины пожалуйста. Вот забили зимой свинью, например 15 декабря. Как вы утверждаете налепили пельменей, забив ради них и корову. Дальше что? Назовите рецепты кроме пельменей у вас в Сибири.

Шер_Хан, 04 октября 2013

— Если интересно, у нас очень популярны такие национальные бурятские блюда: бухлер, позы (буузы), хуушур, строганина из говяжей печени (у Вас на сайте есть только из рыбы. Очень вкусно.

Шер_Хан, 04 октября 2013

— Может быть, я Вас розачарую, но лосей у нас очень мало, и пельмени делают как правило, из одного или двух сортов мяса, свинина и говядина.

Шер_Хан, 04 октября 2013

— Тем более, не нужно забывать, что Сибирь подвергалась влиянию различных культур и как следствие кулинарных веяний. Очень распространены русские, китайские, татарские, монгольские, бурятские блюда. Конечно, во многом уже переработанные.

Шер_Хан, 04 октября 2013

— День добрый. Андрей подскажите, а почему Вы считаете, что в Сибири так плохо с кулинарией? Вы знаете, у нас множество вариантов "обработки" тех же самых свинок и их использования, как правило ничего не пропадает. Как Вы уже точно выразились - кроме копыт.

андрей, 04 октября 2013

— сами подумайте: кого в Сибири больше, свиней или лосей? у нас в Беларуси, например, свиней много, но их съедают целиком, только копыта остаются. причём пельмени не лепят, климат другой и сама кухня богаче, чем русская. колбасы, сальтисоны, сало, холодец, мачанка, солонина, жир, шкварки, плюс свинину вялят, иногда целиком окорок, чаще полендвицу и филе. а в Сибири что? зверя убил, пельменей налепил, остальное выкинул собакам. ну какая свинья, о чём вы?

Вячеслав Надточаев, 03 октября 2013

— по моему самая норм пропорция фарша это 65-70% свинины, 20-25% говядины и примерно 10% лука, чтобы фарш был сочным, а по поводу всякой лосятины и прочего, мне вот например вполне нравятся пельмени из оленины политые шоколадом)) как говорится на вкус и цвет товарщией нет, но все равно такое мясо как оленина это специфиичный сорт мяса, с привкусом который не всем по вкусу, так же как и дичь, с ними лучше эксперементировать а не говорить что это чтото народное

Анастасия Олехнович, 23 июня 2013

— Пельнянь - это конечно что-то с чем-то. У нас огромный тазик просто улетел на глазах. Я даже забечпокоилась, не придется ли бежать в аптеку за редуксином.

Мила, 22 февраля 2013

— Да, готовили пельмени в основном в день Рождества Христова, как "разговение" после поста. Потом замораживались и держались в леднике. Это было очень удобной "походной" едой для охотников - разжег костер, вскипятил воду, и туда пельмешек. Начинка - лосятина, с добавлением костного мозга. Есть еще рецепт с соленой кониной.Уверена, что и медвежатину пускали в дело в случае удачной охоты. Пельмени готовили и постные, весной с начинкой из сныти, крапивы, или щавеля; зимой с редькой, или, в нестрогий пост, с рыбой. Но такие пельмени не были празничными.

андрей, 22 февраля 2013

— скажите, Мила, а в каком месяце они это делали? наверно в морозы, чтобы потом мешками их замораживать? а начинка какая была? медведь, лось был?

Мила, 22 февраля 2013

— Моя прабабушка Коми-Пермячка, жила в Сибири, от нее мне осталась записная книжка с рецептами. Вообще приготовление пельменей было праздничным мероприятием, в которо участвовала почти вся деревня. Тесто складывалось в огромную квашенку и оставлялось бродить, а потом все женщины хором лепили пельмени...!

андрей, 10 февраля 2013

— Традиционно для каких земель? Откуда вы, Мила?

Мила, 10 февраля 2013

— Тесто для пельменей традиционно заквашивается - замешивается на сыворотке, и ставится бродить на 24 часа. Вообще я заквашиваю тесто для всех видов мучных блюд,и вареников, итд

nero, 14 января 2012

— Wazawai, Вы написали полный бред!!! В Удмуртии пельмени морозят по 1 простой причине. Мало кто возится с пельменями "на раз". Если хозяйка начинает их стряпать, то делает далеко не 1 десяток - уж сразу на несколько дней - от этого блюда не устанешь. И делают пельмени чаще зимой, потому что в это время года их легко на лоджии или балконе морозить естественным холодом. Не у всех в холодильнике есть место, чтобы противни (у кого деревянные доски) туда ставить. А свеже слепленные пельмени попробуй-ка в пакет свалить и заморозить. Чуете чем это грозит??? Мы все время едим не мороженные, а именно только что слепленные и сразу сваренные пельмени. И вкуснее их я ни у кого не ела!!!

nero, 14 января 2012

— Петр, написавший 12 февраля 2011 - СПАСИБО!!! Все верно сказал!!! Моя мама готовит восхитительные пельмени!!! Так вот - в пельменях тесто играет ОГРОМНУЮ роль. Начинка может быть совершенно любая (если не мясо внутри, то получаются вареники), но тесто должно быть правильным!!! В тесто яйцо добавляется (без него может тесто и нежнее, но НЕ вкуснее). Главный секрет - тесто должно быть НЕ крутым - т.е. допускается, что оно остается "липковатым". Просто при раскатывании (способ: жгутик делимый на порционные "болванки" - я только такой способ приемлю, а не раскатку теста по столу и вырезание стаканами кружков - при этом муки слишком много в тесто попадает и оно стает черствым) и нарезке полученные болванки все равно к муке придавливаются и только потом скуться. А видео сделать будет сложно, потому что ручные пельмени красивой формы получаются наверное только после многолетних тренировок )))

andrey, 20 ноября 2011

— увы, пока не снимал.

GFox, 19 ноября 2011

— А видео нет?

юрий, 25 мая 2011

— Лосятина для пельменей не очень пробовал.
Но что касается ограниченных вкусовых и кулинарных качеств лосятину могу сильно поспорить.

Петр, 12 мая 2011

— Соглашусь со всеми, кто против лосятины. Лосятина - мясо пусть и доступное (по сезону), но вкусовые и кулинарные качества весьма ограничены мягко говоря и скорее шли в котлеты. Ну иногда в очень интересные блюда Карелии(не об этом регионе сейчас). По поводу баранины - не соглашусь, т.к. соотношение свинья-корова-овца в равных пропорциях - полнейший фен-шуй, как с точки зрения кулинарии, так и аутентичности и истории. Исторически скорее можно не согласится со свининой, ибо она была уж ОЧЕНЬ редка для уральско-сибирского региона до середины 20-го века.

Зуко-зуко, 02 мая 2011

— Wazawai, как это вкуснее. По-моему вкуснее только что слепленные и отваренные

Эльвира, 04 апреля 2011

— А может потому что забыли в морозильнике..а через лет 5 вспомнили!)))в сибири так морозят пельмени..я помню такие пельмени с металлическим вкусом..

Wazawai, 26 февраля 2011

— «Почему, не знаю.»
 
Всё просто: перемороженные пельмени вкуснее.

Петр, 12 февраля 2011

— Не совсем верно называть данное блюдо СИБИРСКИЕ пельмени, т.к. "пельнянь" - удмуртское "ухо-тесто", а Удмуртия считается родиной пельменей в россии и не является частью Сибири, а Приволжского Федерального округа с западной стороны Урала (именно в россии, хотя и не претендует на абсолютное первеноство в мировом масштабе) - почитать об этом можно в http://www.kedem.ru/voyaj/cuisine/20100921-udmurt-cuisine/. А так,Андрей, рецепт классный, только в Удмуртии пельмени после лепки предпочитают всегда заморозить. Почему, не знаю. Но тут, в Удмуртии, все замораживают. Спасибо за сайт.

Купчина, 25 января 2011

— Как сибиряк, не могу не отметить: 1. Медвежатину есть можно, только если вы умираете с голоду. И в пельмени мы ее не добавляем. 2. Капуста - на любителя. 3. Бараны в Сибири есть, их довольно много, но в пельменях - это уже халтура - вкус не тот! 4.Верно, кипяток не голый, а луковый. 5. Чеснок! На кило мяса - от 3 зубков до целой головки! Кто как любит. Я лично много давлю. 6. Сибирский пельмень - русский, несмотря на китайские корни, поэтому: лося крошим в фарш, только когда корову или свинью жалко, или лося девать некуда. Простите за юмор.

Вильям Похлёбкин, 10 ноября 2010

— Пельняни (настоящие пермяцкие пельмени) Состав: для теста: 2,5 стакана пшеничной муки 2 яйца 0,5 стакана холодной (ледяной) воды для начинки: 450 г говядины 350 г баранины 200 г свинины (распространено также соотношение 400:400:200, более легкое и простое для отмеривания) 3 луковицы 2 ст. ложки муки 1 сырое яйцо 0,5 ч. ложки черного молотого перца 0,5 стакана мелко нарезанной молодой крапивы или сныти (можно заменить зеленью петрушки) Приготовление: 1. Зелень до нарезки ошпарить кипятком. 2. Подготовить начинку: все виды мяса провернуть через мясорубку, перемешать с мелко нарезанным луком, зеленью и другими компонентами, составляющими начинку. 3. Замесить крутое тесто, дать ему расстояться 15—20 мин под влажным полотенцем, затем раскатать в тонкий пласт толщиной до 1 мм (чем тоньше раскатано тесто, тем лучше). 4. Из тестяной «простыни» вырезать тонким стаканом круги, провести по краю каждого кружка смоченным в ледяной воде пальцем, чтобы прочнее соединились потом края теста, положить на середину каждого кружка по чайной ложке начинки и тщательно защипать (у краев должен быть рант) пельмени полумесяцем. Затем острые края полумесяца соединить между собой так, чтобы пельмень напоминал сумку. Готовые пельмени расположить рядами на разделочном столе, но так, чтобы они не касались друг друга. Дать им чуть-чуть подсохнуть. Примечание. Использовать стандартную доску — пельменницу для выделки пермяцких пельменей нельзя, так как при этом прочность защипки тестяных швов крайне низка и пельмени такого рода обычно недоваривают, чтобы они не развалились. Но так поступают лишь при использовании быстроваркого свиного фарша со значительной долей хлеба в нем; пермяцкие пельмени с их полноценным мясным фаршем трех сортов варят до полной готовности — и этим достигают особого вкуса. 5. Подготовленные пельмени отварить либо в обычном мясо-костном бульоне, либо просто в подсоленной воде. И бульон, и воду сильно сдобрить луком, лавровым листом, перцем, петрушкой и досолить, чтобы он был возможно более крепким и острым. Отваривать пельмени в широкой низкой кастрюле порциями, чтобы им не было тесно и они свободно могли бы всплывать. Обычно для отваривания требуется 10—12 мин (если тесто раскатано очень тонко). По правилам пельмени должны всплыть дважды. При первом всплытии их вылавливают, складывают в сотейник с небольшим количеством масла, чтобы они не слипались, и затем вновь высыпают в кастрюлю, где они варились, уменьшив огонь до умеренного или слабого. Когда пельмени снова всплывут — они будут готовы. Едят пельмени с бульоном, в котором они варились, если это был хороший мясной бульон. Но если пельмени отваривались в специально подсоленной воде, их отбрасывают на сито (или решето) и тщательно отцеживают от них жидкость, после чего подают к столу, сдабривая сливочным маслом или сметаной.

Игорь, 11 марта 2010

— Мой отец научил меня варить пельмени не в голом кипятке, а в луковом бульоне - 2..3 мелко нарезанных луковицы на 2 литра воды, добавить 10..15 горошин чёрного перца, 1 лавровый листик, 1 чайную ложку соли, бульон варить минут 30, а затем опустить туда пельмени и - до готовности. Подавать нужно в бульоне, добавив шкварки из свиного сала, нарезанные кубиками 5 на 5 миллиметров и обжаренные до золотистого цвета и лёгкого хруста. Обязательно нужен уксус - обмакивать пельмени и можно добавить в тарелку, когда съеден бульон. Ещё говорят, что тесто должно быть из ржаной муки, но сам не пробовал таких пельменей.

Ибрагим Бек, 15 декабря 2009

— Вы правы, баранины в сибирских пельменях нет. 50% говядины, 50% свинины. 70 на 30 это пельмени русские. С капустой-по китайски, из баранины-узбекская чучвара. Есть мнение что сибирские делают из медвежатины. А сибиряки, это потомки поздних переселенцев начиная с 30 годов раскулаченные, каторжане, бамовцы и со всего союза ударники-комсомольцы. Коренных очень мало, по этому слушать что говорят современные жители Сибири не стоит.

anna, 02 июня 2009

— Тесто без яиц получается очень нежным...Просто вода и мука...Еще по поводу теста..меня бабушка нучила делать вот как: тесто скатать в колбаски диаметром ~2 см, потом ножём отрезать кусочки величиной в 1,5 см..и только потом раскатывать...не остаётся этих бесконечных пластов с дырками, которые потом нужно вымешивать!!!

oldsibiryak пишет в жж, 01 февраля 2009

— вовсе фарш не солить (варить в солёном бульоне), брать лосятину вместо баранины, в пропорции всё равными частями, без лука, тесто без яиц -- http://oldsibiryak.livejournal.com/1448.html

у arussian в жж пишет сырников, 27 декабря 2008

— предлагает крошеный лед в фарш добавлять для сочности пельменей, и чтобы они не размокли при лепке (как бывает с водой). лед в фарш, лепим пельмени, и сразу замораживать. от себя бы добавил -- не лёд, а замороженный бульон.