На 8-10 порций
1 кг телятины (бедро); 6 филе анчоуса; 1 морковь; 1 луковица; 2 веточки сельдерея; лавровый лист; 2 ст. л. каперсов в соли; 1 желток; 2 ст. л. лимонного сока; 150 г консервированного тунца; 0,5 ст. оливкового масла; 5 гвоздичек; соль, белый перец, чёрный перец горошком
Холодная телятина с соусом из тунца (Vitello Tonnato)
Мясо обвязать и стянуть кулинарной нитью, залить холодной водой так, чтобы едва покрывала мясо, довести до кипения, снять пену, добавить очищенную луковицу с воткнутыми гвоздичками, нарезанные наисосок морковь и сельдерей, лавровый лист и 6 горошин перца, готовить под полуприкрытой крышкой 2 часа на самом малом огне. Овощи удалить, мясо вынуть, бульон процедить и использовать в другом рецепте. Дать мясу остыть под гнётом. Тем временем сделать соус: к желтку начать вливать тонкой струйкой масло, взбивая блендером на малой скорости, затем лимонный сок пока не получится жидкий майонез. Добавить в соус растёртые в ступке анчоусы с крупной солью и тунцом, поперчить, хорошо перемешать. Мясо нарезать поперёк тонкими ломтиками, выложить внахлёст на большую плоскую тарелку, полить соусом, накрыть плёнкой, поставить в холодильник минимум на час. Или подавать сразу как закуску, посыпав промытыми от соли каперсами.
Добавить комментарий
Чтобы добавить комментарий вам надо войти под e-mail "guest@talerka.ru" и паролем "123" или зарегистрироваться под своим. Заранее приношу свои извинения за неудобства, но так мы пытаемся бороться со спамом.
Андрей (talerka).
Заметки на полях
— да, у нас уже появились каперсы в соли.
— Vsio tak i est. Tolko pri varke myasa v italy my eshio dobavlaem neskolko shtuchek gvozdiki. I kapersy v sous luchse ne marinovannye, a pod solyu. Pravda, ne znau, esli Vas taki tam mozhno naiti?....Ih dostatochno shtuk 20, ne bolee, promyt pod vodoi i dobavit v sous.
— это не салат, скорее закуска. да и тунец здесь нужен не сам по себе, а как компонент соуса. кстати, какой у вас был тунец? какого качества? если из банки за 1-2 доллара, то всё с ним ясно -- это корм для кошек, а не тунец.
— Пробывала сегодня этот салат. Мне не понравился совсем, не понимаю как мясо можно сочетать с рыбой, да ещё с тунцом, он сам по себе тунец очень индивидуален. Ну на вкус и цвет товарищей нет
— Kogda otvarite myaso, polozhite ego pod tyzhest do togo, kak narezat. Prigotovte sous i potm narezhte myaso. Tyazhest sdelaet myaso bolee kompaktnym
)) Kogda varite myaso, poprobuite takzhe dobavit 5-6 zvezdochek gvozdiki.
— купил тунца по-лучше, сделал соус заново, дал настояться ночь (накрыв тарелку с мясом плёнкой, чтобы соус не потемнел и не высох). вкус гораздо лучше, чем если 1 час в холодильнике. цены в Москве и впрямь везде разные. вот на последней фотографии тунец был по цене 170 рублей за стеклянную баночку с весом продукта 80 г (Италия), куплен в Елисеевском. покупать тунца по 600 рублей (есть такой в 7-м континенте) конечно можно, но за такие деньги уж лучше купить свежего в Метро, или там же -- замороженого. свежий лучше запечь чуть в духовке, и далее по рецепту (но я пока так не пробовал делать). а если купить тунца за 40 рублей, в железной банке, то вкус будет столовский, консервный, железный, цвет серый. ужас, одним словом.
— A italianzy ego i ne marinujut, prosto miaso legzit na farforovom ili stekliannom bliude v prohladnom meste i ne vpityvaet sous, a prosto pod nim otdyhaet. Ja snachala voobshe ne poniala Vash vopros, pri chem tut marinovanie? No potom eshio raz vnimatelno perechitala rezept i poniala iz-za chego eto nedoponimanie. Limon krugzkami ne kladut POD miaso, im, po gzelaniju, mogzno ukrasit bliudo, a mogzno i ne ukrashat, naprimer u nas v Piemonte limon dlia ukrashenija ne ispolzujut, a tolko sok dlia prigotovlenija sousa. Vitello tonnato - eto zakuska, po-italianski antipasto, doslovnyj perevod -pered edoj-. Podajut vitello tonnato v tom gze bolshom blide, gde miaso i otdyhalo pod sousom, a potom kagzdyj akkuratno perekladyvaet s obshego bluda k sebe na zakusochnuju tarelku 1-2 kuska miasa, pokrutuh sousom. V restorane podorogze vam pologzit miaso na tarelku ofiziant, v mestah poproshe (osteria, trattoria) vsio kak doma. Esli pojaviatsia eshio voprosy po italianskoj kuhne, zadavajte, no, k sogzaleniju, u nas na rabote klaviatura tolko s latinskimi bukvami, doma kirilliza est, no net vremeni. Tatiana. P.S.: Ne znaju, kto avtor sajta, vsio ravno hochu pohvalit i poblagodarit za kachestvennuju rabotu, v poslednee vremia eto bolshaja redkost, molodzy!
— скажите, а если они маринуют несколько часов мясо в соусе, то подают его, выкладывая в другой посуде? вряд ли в той же.
— Da, dejstvitelno, pod sousom \"salsa tonnata\" podajut i otvarnoj jazyk togze. Tolko na etom foto bliudo vygliadit ne tak, kak ego podajut v Italii. Bolshoj kusok miasa otvarivajut zelikom i posle ostyvanija narezajut ochen\' tonkimi (2-3 mm) lomtiami poperiok volokon slegka pod naklonom. Eti lomtishi vykladyvajut na bliude riadami tak, chtoby odin kusok lish slegka prikryval drugoj, pokryvajut vsio miaso sousom i ukrashajut kapersami po 1-2 na kagzdyj kusok miasa. Limonom mogzno i ne ukrashat\', eto po gzelaniju.
— мы смогли вытерпеть только 3 часа. да, язык проглотить можно. наверняка и телячий язык так можно приготовить.