Спагетти алла карбонара (Spaghetti alla carbonara)

— можно я удалю эти комменты как малосодержательные?

— ...потом назовут все єто "ф'южн"

— Есть у нас такая поговорка -
"Бармен прячет свои ошибки под сахаром, повар - под майонезом."
Глютомат натрия+вегета(приправа такая)+майонез выравняют вкус любого бездарно приготовленного блюда,
"сделают" засушенное мясо сочным, а заванявшемуся придадут товарный вид. Потом

— Андрей вы молодец , все блюда просто замечательные, любимый гастрономический сайт.

— Слышь Шеф повар бензокалонок ты больной человек, какой майонез, какой лук, что ты там еще писал, у тебя наверное температура была когда ты писал все это, иди устройся в школу поваром скажи я Шеф повар королей и импровизируй там например с макаронами по флотски а то его уже по одному рецепту 20 лет готовят

— 2 Шеф-повар королей
 
ваши советы просто бредовы.
какой идиот добавит в карбонару вместо желтков майонез. у вас мозг рака.
колледж будущих торгашей шавермы.

— я вообще-то поиздевался над вашим вкусом, воспитанным в пищевом колледже. без майонеза и сырика у вас там никак? привет учителям передавайте.

— А сыр туда итак входит-пармезан. А за идею запечь-спасибо!!!! Мы готовим в пищевом колледже макаронник, его тоже запекать надо, но карбонару не догадывался.

— Чтобы не мучатся с яйцыми, которые могут быть не свежими, рекомендую заменять их майонезом, тк там уже есть яичный порошок, которым нельзя отравится. Так же добавляю жидкий дым, ведь бекон не всегда бывает хорошо прокопченн.

— Отличный сайт! Учусь готовить по вашим рецептам!
У меня к вам огромная просьба, пожалуйста, выложите видео рецепт, как вы готовите тесто! Очень надо!

— Первое: спагетти в данном рецепте должны быть исключительно \"сухими\" и без добавления яйца. Значит, из магазина. Конечно, эффектно смотрится процесс приготовления свежей пасты (респект!), но для карбонары это лишнее. Второе: как раз черного перца в рецепте на видео столько, сколько нужно, я тоже много добавляю. Как уже здесь упоминалось, рецепт придуман карбонариями и, как рассказывает легенда, потому спагетти так и называются, что, мол, вроде как бы припорошены угольной пылью. И последнее. Добавили панчетту в спагетти - размешайте. Таким образом вы сразу чуть уменьшите температуру пасты, и тогда добавленный следом яичный соус (будет вкуснее, если желтков будет больше, чем белков) у вас не свернется хлопьями, а будет обволакивать каждую спагеттину.

— http://www.youtube.com/watch?v=dxmfatu_m0Q&feature=related

— Песня называется Super Gizi (brazzaville, night train to moscow -- А.А.)

— Попробовал сделать, получилось с первого раза. Спасибо огромное! От себя бы добавил, что если желтков больше чем яиц, вкус получается более нежный.

— А что за музон такой замечательный?

— я у неё забанен за критику. конечно, для 300 гр. сухих спагетти (это 4-6 порций) одного желтка мало.

— Тут вот указывают другие пропорции: http://elladkin.livejournal.com/219673.html?thread=12482841#t12482841 Всего 1 яйцо на 300 г пасты. Хотя мне кажется, что этого слишком мало.

— Шеф-повар с многолетним стажем gluboko oshy baetes\' tovarish\' prozess prigotovleni\'a spaghetti alla carbonara ne sovsem prost tk kak kak vsem izvestno 4to bl\'udo pridumanno dobyt4ikami drevesnogo ugl\'a v italii bl\'udo gotovilos\' kakraz v prozesse ego proizvodstva toest\' ugl\'a iz drevesiny i slivki s lukom nukto tuda ne stavil do ego pereezda v drugie strany :/

— Карбонара- есть такой городок откуда собственно родом этот рецептик. Если говорить о традициях: тогда используем вместо панчетты - гуанчали (свиные щеки копченые или нет). на сковороде где прокаливаем на масле чеснок, гуанчали с черным перцем и с белым вином добавляем туда яичный белок, чтобы он свернулся, при этом нужно ретмично помешивать соус. Когда спагетти уже готовы до состояния, что цепляете вилкой спагеттину и она не соскальзывает с нее, пробуете и чивствуете что жуется а не как каша, значит откидываете в дуршлаг, но не теряйте много времени на вытрясывания воды переложите снова в пустую кострюлю где готовилась паста, помешивая, отправляем туда желтки и соус кот у нас готовился, все это перемешиваем и от желтков мы увидим специфическую консистенцию (как бы у яйца в смятку). Перекладываем этот шедевр на тарелки и посыпаем (не жалея) Каччио (козий сыр по технологии пармезана) или Грана Падана, потому что не свойственен Пармезан для центральной Италии.

— Poprobuite dobavit takzhe i krasnyi ostryi perez. Eto bludo doljno sochetat 2 vida perza i dolzhno byt ostrym. Kak otvarite spaghetti sleite vodu i kinte ih k pancetta, peremeshaite minutku na silnom ogne i dobavte smes yaiz, eschio peremeshaite minutku na ogne. Konechno, eto na lubitela. Kazhdyi podstraivaetsa pod seba. Dazhe v kazdhoi zone Italy, Carbonara delaut slegka po-raznomu: gde bolee ostro, gde menee. No, originalnyj recept - ostrenkii)) Buon appetito!

— нет конечно! я использую панчетту, которую покупаю в Метро, и пармезан (пекорино более острый и чуть кислее, да), и хорошие свежие яйца. и масло DE CECCO + свежесмолотый чёрный перец. пасту делаю сам, из правильной итальянской муки твёрдых сортов. так что в том Роберто либо прокис соус, сделанный за день-три до вашего прихода , либо ингредиенты были некачественные. вы бы у них спросили, как они готовили, что всё кислое оказалось. лимоном поливали может?

— Прочитав эту статью http://www.bg.ru/article/6244/ , я пошел в \"Роберто\" и заказал там карбонару. Там использовали щековину guanciale и пекорино романо. Сливок, вроде, и правда не было. Но вот вкус был каким-то кислым. Так и должно быть? Дело в том, что до этого я ел карбонару только в ИльПатио и дома по вашему рецепту. Но использовал бекон и пармезан (настоящий итальянский, не литовский)? И никакой кислинки не чувствовалось. Так что я думаю, либо они в ресторане что-то намудрили, либо кислота идет от щековины или от пекорино романо. Скажу честно, мне мой и даже ильпатиевский варианты больше понравились: они нежнее. У вас карбонара кислая получается?

— Ответ Moscvitchu. Первое - ингредиенты, панчетта или гуанчале? По-итальянски \"pancia\" (панча) значит живот, а \"guancia\" (гуанча) значит щека. Где мясо нежнее? Спросим у профессиональных поваров, у нас тут их двое. В любом случае, с живота или щеки, мясо в классическом рецепте не копчёное, поэтому если Вам хочется узнать, какой вкус у этого блюда в Италии, бекон желательно не использовать. Сами итальянцы на севере Италии чаще всего используют панчетту, потому что она менее жирная. Из моих знакомых лишь один пожилой калабрэзе делает карбонару исключительно с гуанчале, но в Калабрии (это на юге, самый носок \"сапога\") вообще любят всё очень жирное. По внешнему виду панчетта - мясо с прожилками сала, а гуанчале - сало с прожилками мяса. Второе - ингредиеты, Пекорино или Пармиджиано? \"Pecora\" значит овца. Сыр Пекорино Романо сделан из овечьего молока, поэтому обладает более крепким вкусом, нежели нежные Пармиджиано Реджиано или Грана Падано, сделанные из слегка обезжиренного коровьего молока. Многие не любят овечьи сыры из-за их запаха, некоторые хуже их усваивают, во многих семьях не используют Пекорино, потому что его вкус не очень нравится детям, поэтому большинство итальянцев использует только Пармиджиано, хотя в классическом рецепте должен быть ещё и Пекорино. Третье - чтобы чеснок не дал неприятный запах, его нужно достать из масла как только он начинает менять цвет, он не должен успеть потемнеть. И ещё, из зубчика чеснока нужно вынуть сердцевинку. Четвёртое - размер порций. Карбонара, в связи с особой калорийностью, обусловленной питательными свойствами ингредиентов соуса, является одним из так называемых \"piatto unico\", дословный перевод \"единственное блюдо\", то есть она заменяет сразу и первое, и второе. А количество макаронных изделий на порцию в Италии составляет обычно 80 гр. (от 75 до 85, это от аппетита едока зависит). Ответ первый шеф-повару с многолетним стажем. Возможность скрыться за вымышленным именем типа \"шеф со стажем\", которую даёт нам интернет, не дает нам права грубить незнакомым людям и выбрасывать в сеть агрессию, которая накопилась в нас в связи с чем-то, что случилось в нашей жизни, и в чём другие посетители этого сайта никак не виноваты. Если Вам так сильно не нравится этот сайт, если он Вас раздражает, зачем Вы на него заходите? Жизнь современного человека полна стрессов и переживаний, изменить мир невозможно, но каждый из нас может сделать его чуточку лучше, относясь с терпением и любовью к людям, которые нас окружают. Каждый день физически нас окружает множество людей: любимые, дети, супруги, любовники, друзья, враги, коллеги, соседи, кто-то заходит вместе с нами в метро, идёт по оживлённой улице, стоит в той же пробке..., но также и за виртуальными именами, которые окружают нас в интернете, скрываются живые люди. Начиная писать комментарии на каком-либо сайте, мы принимаем правила игры, которые диктуют его создатели и посетители, оставившие свои отзывы до нас. А это значит, если на данном сайте принято высказывать только конструктивную критику, применяя при этом только литературные высказывания, и давать советы только по делу, то мы тоже не должны хамить, как бы нам того не хотелось. Проверила на сайте Итальянской Академии Кухни - Accademia Italiana della Cucina (http://www.accademiaitalianacucina.it), у них рецепт как у Вас, то есть БЕЗ сливок.

— У вас какой-то кастрированный вариант карбонары. В соус еще надо добавлять сливки и пассерованный лук. Это обязательно! И нужно использовать не грудинку, а карбонад (поэтому и называется \"карбонара\" - от слова \"карбонад\")!! Да что вы знаете! Мои посетители постоянно заказывают мою карбонару и всегда остаются довольны! Вы тут на своем сайте не способны понять, что такое импровизация. Кухня уже совершенно другая, чем даже та, что была 10 лет назад. Сейчас главное фьюжн - смешивание разных национальных кухонь, имровизация!!! Что вы вообще создали этот сайт. Вы ведь не повар - это сразу видно по непрофессионализму в в ваших блюдах. Повар должен не четко следовать рецепту, а сам создавать блюда!

— перед обжариванием грудинки также можно бросить в оливковое масло 2-3 раздавденных зубчика чеснока (именно раздавленных, а не нарезанных). Раздавить можно просто лезвием широкого ножа. Прогревать масло с чесноком на медленном огне минут 10, потом его нужно вынуть и добавить грудинку.

— Все хорошо, только непонятно, что такое al dente. Пишите, пожалуйста, доступно для чайников, ну или оформляйте такие термины ссылками на википедию Спасибо за полезный сайт!