На 2 порции
300 г филе белой рыбы (морской чёрт, окунь); 0,5 кг рыбного набора (костей, голов, плавников, кожи); 1 морковь; 5 см лука порея (белая часть); 1/4 корня фенхеля; цедра 1 апельсина; 2 веточки тимьяна; 5 яичных желтков; 150 мл оливкового масла; 0,5 ст. белого вина; 2 зубчика чеснока; соль, чёрный перец
Буррида (Bourride de baudroie)
Сварить бульон: залить рыбный набор холодной водой, вином, добавить овощи, цедру и лук, довести до кипения, снять пену, готовить на среднем огне 20 минут. Сделать соус айоли: смешать 2 желтка, чесночное пюре, соль, лимонный сок, взбить блендером, тонкой струйкой вливая масло, до однородности. Процедить рыбный бульон (всё остальное выбросить), добавить куски рыбы, довести до кипения, готовить на среднем огне 3 минуты. Смешать вилкой желтки, 3 ст. л. айоли, влить 1 половник бульона, размешать до однородности, влить ещё 1-2 половника бульона, перелить всё в кастрюлю. Прогреть (но не кипятить), посолить, поперчить, убрать с огня. Подавать с айоли и тостами (хлеб подсушить в духовке, натереть чесноком, капнуть оливкового масла), посыпав мелко рубленной зеленью фенхеля.
Добавить комментарий
Чтобы добавить комментарий вам надо войти под e-mail "guest@talerka.ru" и паролем "123" или зарегистрироваться под своим. Заранее приношу свои извинения за неудобства, но так мы пытаемся бороться со спамом.
Андрей (talerka).
Заметки на полях
— Название похоже на \"Бурито\" из Мексики.
— бульон варил из остатков сёмги, филе покупал замороженое.