Кассуле из Кастельнодари (Le Cassoulet de Castelnaudary)

— http://russdenver.www6.50megs.com/new_cassule_choln_francaise.htm
 
ЧОЛНТ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
 
... Артист, а по-французски артист - это мастер своего дела Эммануэль Тейе посвятил вечер пище своего детства - кассуле. "Мы жили около Тулузы, рассказывает он. Вся семья работала в хозяйстве, на поле, на ферме. А в это время женщины ставили в печь удивительное жаркое с фасолью. С тех пор острый аромат жаренного лука, тмина и чеснока всегда напоминает родной дом".
Касулле Cassoulet - это французская форма провансальского слова Castelnoudary - блюдо, любимое во всех горных районах на юге Франции: в Перигоре, Каркассоне, Пиренеях, в департаменте Верхняя Гаронна. Когда мэтр Тайе сказал, что он собирается готовить, то я понял, что сейчас произойдет чудо реставрации древнего рецепта, который ели великие средневековые раввины Франции - рабби Давид Кимхи прозываемый Радак, рабби Шломо бен Ицхак, известный как Раши. Кассоле ели наверное ревностные раввины Прованса, сжигавшие труды непонятного им придворного лекаря и ученого рабби Моше Бен Маймуна, известного, как Маймонид, а в еврейском мире по инициалам Рамбам. В отличие от творческого вечера художника или поэта, после творческого вечера артиста высокой кулинарии нам остается рецепт. По французской традиции рецепт принято подписывать именем автора.
Мы предлагаем читателям "Кассуле от Тойе". Его делают следующим образом: заранее отварить килограмм замоченной на 12 часов белой фасоли. Вместе с фасолью нужно сварить одну крупную морковь, разрезанную пополам луковицу и нарезанную кожу от утки или гуся. Еще добавляется "гарнирный букет" - перевязанный ниткой букет из трав: петрушки, укропа, сельдерея. Французские повара рекомендуют варить фасоль в той воде, в которой она замачивалась, причем, сначала надо вскипятит воду, а потом засыпать в нее фасоль. Тогда уйдут неприятные "сырофасольные" запах и вкус.
Такой способ варки рекомендуется для всех бобовых - хумуса, чечевицы, бобов, гороха. Отдельно обжарить телячьи или бараньи ребрышки с луком до золотистого цвета. Жарить надо в гусином или курином жире, и месье Тейе привез с собой несколько банок смальца собственного приготовления банок, которые можно было приобрести.
Сковороду плотно закрыть крышкой и тушить полчаса. Тем временем повар ломтиками порезал утиные ножки и грудинку. По-французски такие ломтики называются медальонами, как когда-то называли в старых русских поваренных книгах. Да и сейчас в некоторых ресторанных меню можно найти "Медальоны в соусе".
Затем повар достал колбаски светло-розового цвета. Поначалу казалось, что это знаменитый "андуй" французский вариант зельца. На деревенском рынке в Париже эти свежие колбаски покупались с утра и в студенческие годы служили нам пищей в течение целого дня. Но здесь французский повар сказал, что речь идет об еврейской "кишке" с традиционной тестяной начинкой: мука, жир, жаренный лук.
Когда готовая фасоль была выложена на открытый керамический противень, на нее кладется мясо: обжаренные ребрышки, ломтики утятины. После этого повар добавил еще и нарезанный антрекот из ягненка, лук, чеснок, перец, тмин. Все это надо полить соком, образовавшимся во время тушения, смешанным с томатной пастой. Впрочем, томатная паста сегодня все больше и больше заменятся в Европе итальянскими помидорными соусами типа сальсы - вкуснее и калорий меньше. По необходимости добавить можно бульон и сверху все густо присыпать молотыми сухарями. Такой прием французской кухни позволяет впитать лишнюю жидкость, предохраняет от подгорания, потому, что если подгорит или пересохнет, то сухарей не жалко. Известный советский анекдот о соотношении хлеба и мяса относится к столовским котлетам. Во Франции традиционная претензия в ресторанах: "я плачу за мясо, а не за хлеб", относится к случаям, когда среди щедрой рукой засыпанных сухарях гость с трудом находил кусочки мяса.
Огромное значение имеет сорт хлеба и гостей принято спрашивать, какими сухарями посыпать жаркое. Затем блюдо поливается гусиным жиром и ставится в духовку на полтора часа при температуре 170-180 градусов Цельсия или 340-360 по Фаренгейту. По мере выкипания жидкости необходимо доливать бульон. Хотя умелый повар, знакомый с нравом своей печи очень редко ошибается в пропорциях необходимой жидкости. В конце месье Тейе разлил кассуле в горшочки и мы смогли сполна насладиться творчеством художника-кулинара. На вечера Эммануэля Тейе приходят настоящие любители. Такие творческие встречи приняты во Франции. Недавно шеф-повар готовил кассуле также во Французском культурном центре в Нью-Йорке, а в Балтимор он ездил, чтобы приготовить там бургундское фондю.
Следующий вечер месье Тейе решил посвятить кондитерским изделиям. И это тоже целое искусство: во Франции они разделяются на утренние, к кофе, "файв о-клок", или французы зовут их четырехчасовыми и обеденные, которые подаются на суаре. В каждое время суток принято есть свои сласти, и считается некорректным подавать утренние сорта в обед. Да и выпеченная утром булочка бриош покажется уважающему себя французу черствой, если ее подадут в обед. На встрече будут представлены сдобные пирожные, называемые французами "венские", круассоны-рогалики, бриоши и многое другое.
Но нам могут возразить "Что нам французы! Ведь замечаем-то здесь исключительно по еврейской истории и культуре. И живем мы то ли в еврейском мире, то ли на "острове Израиль". Сейчас в еврейских кругах принято говорить, что Франция антисемитская страна, что их надо наказать, не надо ездить туда в отпуск. Дайте еврейский чолнт! А мы скажем, попробуйте приготовить кассуле, может быть - понравится.
 
Михаэль ДОРФМАН

— Красота несусветная! как же сложно-то.....