На 2-3 порции
500 г бараньей лопатки без кости; свиная шкурка; 4 тонких ломтика бекона; 2/3 ст. красного сухого вина; 600 мл говяжьего бульона; 1 морковь; 1 луковица; 2 зубчика чеснока; 70 г замороженого сала; петрушка; букет гарни (зелёная часть порея, петрушка, тимьян, лавровый лист); по щепотке сухого майорана, тимьяна, орегано; 2 ст. л. оливкового масла; cоль, чёрный перец
Доб по-провански (Daube provençale)
Нарезать мясо (кусками 5х3 см), морковь (кубиками), лук (восьмушками, затем ещё тоньше), сало (крупной соломкой), чеснок и зелень мелко порубить ножом. В ступке потолочь до однородного состояния чеснок, зелень, травки, щепотку крупной соли, обвалять в этой смеси сало и нашпиговать каждый кусок баранины. Смешать мясо с овощами, посолить, поперчить, добавить лавровый лист, залить смесью вина и масла, отставить на 2 часа. Выложить дно горшка ломтиками бекона, добавить свиную кожу, букет гарни, мясо с овощами и маринадом, залить бульоном, плотно закрыть крышкой (фольгой, затем крышкой), готовить при температуре 150°C в течение 2 часов, затем уменьшить температуру до 100°C и готовить ещё 3-4 часа. Удалить букет гарни и лавровый лист. Если соус жидковат, выпарить его, затем вернуть обратно в горшок. Подавать с широкой пастой или картофельным пюре.
Добавить комментарий
Чтобы добавить комментарий вам надо войти под e-mail "guest@talerka.ru" и паролем "123" или зарегистрироваться под своим. Заранее приношу свои извинения за неудобства, но так мы пытаемся бороться со спамом.
Андрей (talerka).
Заметки на полях
— Термин (daube) относится как к способу приготовления мяса - долгое тушение с предварительным маринованием в сухом красном вине, так и к части туши (на юге Франции) - верхняя часть плеча говядины, реже кабана, еще реже ягнятины или зайца. Можно отметить, что в разных провинциях одна и та же часть туши может называться по разному. Так, например, в северной части Франции, в частности в Парижском регионе, свиные ребра называют côtes de porc, в то время как на юго-западе та же часть свиной туши зовется coustelou.(ради примера : в Париже вы скажите pain au chocolat, а в Миди - chocolatine). Так и для Доб. Название происходит от названия части туши, существовавшее ранее на юге франции. Думаю, н не уверена, речь идет о части туши ныне зовущейся paleron, и которую ныне чаще всего продают для приготовления доб. Доб - так же способ приготовления : довольно долгое маринование (сутки-двое в прохладном месте) и долгое медленное тушение в плотно закрытой посуде. В оригинале - керамическая кастрюля с плотно прилегающей крышкой и маленьким отверстием для выхода пара. Ныне пользуют чугунные кастрюли. Тушат мясо (по оригинальному рецепту) в несколько приемов. Три дня по 1-2 часа. Маринад должен покрывать мясо. Останется его чуть более половины. Он будет уваренным, насыщенным. Его даже загущать не надо. в доб часто кладут или грудинку с кожей или копытца (телячие, свиные) или то и другое, что позволяет соусу загустеть (annarouss)
http://community.livejournal.com/easycooks/1485326.html?thread=39559438#t39559438
— да, забыл дописать -- готовил доб поздно вечером, точнее закончил глубокой ночью. оставил в выключеной духовке до утра, утром охладил в холодильнике, снял и удалил застывший жир. делал без грибов, хотя они тут будут совсем не лишними. вот ещё один опыт -- http://go.access.ru/letters/daube.html
— свиную шкурку я собираю для таких рецептов (срезаю с сала или панчетты и храню в морозилке). тут -- горсть свиных шкурок нарезал соломкой длиной 4 см. рецепт из книги ХК, Баранина.
— в этот раз делал доб с бараниной (прошлый был с говяжьей голяшкой). подавать с широкой лапшой (за неимением можно и орекьетти, как тут) или картофельным пюре.