На 2 порции
панцири и головы от 1 кг раков; горсть раковых шеек; 2-4 луковицы шалота; 2-3 зубчика чеснока; 1 морковь; 3 см имбиря; 0,5 ст. сухого белого вина; 4-5 ст. л. крем-фреш (или сливок 33%); пару веточек базилика (+ горсть листьев); 3 ст. л. оливкового масла; сливочное масло; щепотка сухого чили; щепотка листьев тархуна; соль, белый перец
Раковый биск (Crawfish Bisque)
Обжарить чеснок в масле на малом огне, всыпать головы и панцири ранее отвареных на пару раков, добавить нарезанные овощи (кроме имбиря), обжарить на среднем огне до мягкости лука. Добавить кусочек масла, влить вино, выпарить, влить столько воды, чтобы едва покрывала содержимое кастрюли, довести до кипения, добавить веточки базилика и нарезанный имбирь, готовить на среднем огне 20 минут. Всё процедить, снова вернуть в кастрюлю, добавить листики тархуна, размолотый в ступке острый перчик с солью, белый перец, крем-фреш, слегка взбить всё блендером, прогреть, процедить. Тем временем шейки быстро обжарить в сливочном масле. Выложить по тарелкам, залить супом, добавить по ложке крем-фреша, украсить листиками базилика. Сразу подавать с крутонами.
Добавить комментарий
Чтобы добавить комментарий вам надо войти под e-mail "guest@talerka.ru" и паролем "123" или зарегистрироваться под своим. Заранее приношу свои извинения за неудобства, но так мы пытаемся бороться со спамом.
Андрей (talerka).
Заметки на полях
— Очень суперовое блюдо!
— рецепт переделал и переснял. ум отъесть, как это вкусно.
— промытые -- голову (удалить жабры), кожу, тешу, хвост, плавники, хребет -- залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить луковицу, морковь и букет гарни (листья лука порея, в которые завернут пучок стеблей петрушки, веточка тимьяна или чабера, лавровый листик, стебель сельдерея), несколько горошин чёрного перца. готовить на малом огне 30 минут. овощи и рыбные останки удалить, бульон слить, процедить, заморозить. жир смыть горячей водой, откалывать куски по мере надобности. покупаю обычно свежего лосося, чищу, вырезаю жабры, всё мясо срезаю и готовлю в тот же день. а рыбные запчасти замораживаю, для такого вот бульона.
— А как вы готовите рыбный бульон для этого блюда?
— рецепт из книги «Супы», серия «Хорошая кухня». правда, там описан биск из раков, где они сперва протушиваются с луком и морковкой, + вино и бренди, а потом уже делается собственно биск. креветочные панцири и прочие хитиновые радости я собираю и замораживаю для таких вот случаев. обычно покупаю полкило за раз -- незамороженные неварёные креветки с головой. мясо в рецепт, а ошмётки -- в холодильник (большим пальцем внутренности удаляются из головы, хитин остаётся). фотография не лучшая, но этого и не требовалось для первого раза.