Морковка Виши (Carrots Vichy)

— Морковь нарезают вот так: первый надрез под углом 45 градусов, повернуть морковь на 45 градусов и отрезать под тем же углом и так продолжать. Этот способ нарезания хорош тем, что морковь разной тощины можно нарезать одинаковыми по объёму кусочками, и тем, что что так нарезанные кусочки очень удобно перемешивать в отличие от кружочков, которые норовят прилипнуть плоской своей стороной к дну. В сотейнике растопить сливочное масло и всыпать морковь. Перемешать так, чтобы каждый кусочек моркови окутался горячим маслом. Постоянно двигая морковь в сотейнике, дать ей хорошо прогреться пару минут на сильном огне. Залить водой (обычной, минеральной, бульоном, апельсиновым соком и т.п.) так, чтобы были едва прикрыты верхушки. Довести до кипения на сильном огне, добавить немного лимонного сока, легко посолить и добавить сахар из расчёта 1:2. На этом этапе важно не пересолить. Мы только закладываем основы будущего вкуса. Продолжать готовить на сильном огне до выпаривания жидкости вполовину. На этом этапе нужно попробовать кусочек моркови на готовность и соль-сахар. Теперь время доводить вкус до конечного результата - добавлять сахар и соль, лимонный сок в нужных количествах в зависимости от того, какая морковь была изначально. Обратить внимание на характер пузырей -- так выглядит пенящийся сироп в отличие от кипящей воды, более крупные пузыри. Снизить жар, потому что наступает критический момент, когда масло может отделиться от жидкости, если передержать сотейник на огне. (Это можно исправить добавленим жидкости и возвращением к кипению.) Из-за пузырящегося сиропа трудно определить стадию его готовности. Тогда лучше снять сотейник с огня и проверить каплю глазури-сиропа на холодной тарелке. Окончательный вкус должен быть с явным вкусом сливочного масла, в сторону сладости, с оттенком кислинки и ноткой соли в фоне. Морковь должна быть мягкой, но не потерять своей формы. Перед подачей в чуть остывший сотейник всыпают мелко рубленную петрушку. http://lyukum.livejournal.com/115164.html