Приложение для iOS (iPhone и iPad) Приложение для Android Samsung Apps

На 4 порции

250 г сала с мясными прожилками (свиная грудинка); ½-1 ст. перловой крупы; 500 г квашеной капусты; ½ ст. капустного рассола (опционально); 1 ч. л. сахара; соль, чёрный перец

Мульгикапсад, капуста по-мульгски (Mulgikapsad)

Крупу замочить на ночь, наутро промыть, ошпарить кипятком. Слишком кислую капусту промыть холодной водой и отжать. Грудинку нарезать кубиком 2х2 см, выложить в толстостенный горшок на слой капусты объёмом ⅔ от общего количества, затем выложить слой крупы, закрыть остальной капустой, влить ½ л кипятка (или кипящего рассола), закрыть крышкой, готовить в духовке при температуре 140°C в течение 2 часов. При этом раз в час стоит проверить количество жидкости в нижнем слое капусты: если её нет, подлить чуть кипятка и готовить дальше снизив температуру до 130°C. Проверить содержимое горшка на соль и сахар, оставить остывать в духовке. Подавать лучше всего на другой день: разогреть и подать с отварным картофелем и кровяной колбасой.

Мульгикапсад, капуста по-мульгски (Mulgikapsad)

Чтобы добавить комментарий вам надо:
зарегистрироваться на сайте и войти под своим именем
– войти через ваш аккаунт одной из социальных сетей
войти под гостевым e-mail "guest@talerka.ru" и паролем "123" .

Заранее приношу свои извинения за неудобства, но так мы пытаемся бороться со спамом.

Андрей (talerka).

Заметки на полях

андрей, 21 июля 2013

— век живи, век учись. буквально сейчас нашёл другой рецепт, лучше того, что был у меня. ок, как станет холоднее, переделаю вот так: "MULGIKAPSAD - мульгикапсад или "капусты" по-мульгски
 
В сообществе gotovim_vmeste идет неделя блюд из квашенной капусты. Прекрасный повод совершить еще одно кулинарное путешествие в страну мульков Мульгимаа и приготовить мульгикапсад - капусту по-мульгски.
 
Кстати, и это блюдо называют чуть по-разному: Mulgi kapsad, mulgikapsad, mulgikapsas. Разница примерно такова, что идет игра на единственном и множественном числе слова "капуста". То капуста по-мульгски, то капусты по-мульгски. И "мульгские капусты" в первом варианте.
 
Если спросить русских, живущих в Эстонии, назвать их первую ассоциацию, связанную с эстонской кухней, то подавляющее большинство ляпнет: "Мульгикапсад!". Поэтому, в какой-то мере, это самое известное блюдо эстонской кухни за рамками эстонского этноса.
 
Мульгикапсад - еда крестьянская, зимняя и праздничная. Ее обязательно подавали (и подают) на рождественский и новогодний стол. Вместе с вареным картофелем и кровяными колбасками. В семьях побогаче - вместо колбасок выставляли свиное жаркое.
 
Блюдо это тяжелое, готовится с приличным количеством жирной грудинки или свиного сала. "Постного" варианта без мяса не существует - блюдо-то праздничное. И даже в самых-самых бедных семьях эстонских крестьян (не забываем: исконная эстонская национальная кухня - это кухня сельского народа, кухня maarahvas) на праздники старались припасти хотя бы кусок сала, если не было иной возможности.
 
Запасемся квашеной капустой, перловкой (любимейшая крупа мульков!) и свиной грудинкой. И терпением - готовится такая капуста долго, несколько часов в духовке при достаточно низкой температуре.
 

 

На 6-8 порций
1 кг квашеной капусты
1 стакан (250 мл) перловой крупы1
500 г свиной грудинки2
 
около 0,8 л-1 л горячей воды3
соль, сахар 4
 
Если хотите чтобы приготовление заняло чуть меньше времени, то промойте и замочите перловку в холодной воде на несколько часов. Потом перед тем, как заложить ее для готовки, ошпарить кипятком.
 
Если квашеная капуста слишком кислая, то ее тоже можно промыть в холодной воде. Грудинку порезать на кубики со стороной 2-2,5 см. Включить духовку нагреваться до 130-140 С.
 
В достаточно большую огнеупорную посуду с крышкой заложить (именно в такой последовательности)5:
2/3 кислой капусты слоем не более 3 см
кубики грудинки
промытую и ошпаренную перловку
последнюю треть капусты слоем около 1-1,5 см.
 

НИЧЕГО НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ!!! И ничего предварительно не обжаривать - исконной эстонской народной кухне не свойственна такая обработка пищевых продуктов. Как правило, пища, в основном, готовилась путем варки или тушения в жидкой среде.
 
Залить все примерно полулитром кипятка и поставить в нагревшуюся духовку на 2-3 часа. В процессе готовки ничего не мешать (!!!) - крупа может пристать, если попадет на дно посуды. И, если и не подгорит, то выйдет суховатой и неровно разварившейся. Правильной консистенции у мульгикапсад не получится.
 
Следить, чтобы нижний слой капусты всегда был покрыт жидкостью - при необходимости долить кипятка примерно через 45 мин-1 ч после начала готовки, а потом после второго часа в духовке.
 
Мульгикапсад можно считать готовым, когда перловка будет полностью мягкой. Если крупу предварительно замачивали, то время готовки ограничивается примерно 2 часами. Если нет - то в духовке надо держать около 3 часов. Капуста ни в коем случае не должна потемнеть. Жир из грудинки должен практически полностью вытопиться.
 
Как только перловка готова, вытащить мульгикапсад из духовки, попробовать на соль-кислоту и при необходимости досолить и добавить немного сахара. Хорошо перемешать и... можно снова вернуть в выключенную, но еще горячую духовку. Доходить и медленно остывать.
 
Как практически любое горячее блюдо из квашеной капусты, тем более - со свининой, мульгикапсад лучше готовить заранее (например, за 12-24 часа) и потом перед подачей на стол разогреть.
 
Готовое блюдо можно долго хранить - в стеклянных банках в холодильнике, или замороженным в герметичной посуде в морозильнике. И разогревать по мере надобности.
 
Как и мульгипудер, мульгикапсад можно приготовить смешанным методом - частично на плите, частично в духоке. Так получается быстрее. Современные хозяйки иногда готовят его на плите на малом жару (на электроплите выходит лучше). Но, увы, при таком способе слои прогреваются неравномерно и капуста темнеет.
 
Лет 100-150 назад мульгикапсад готовили в духовке дровяной плиты, которую было достаточно сложно нагреть до высоких температур. Поэтому готовили долго при низкой температуре. И получалась достаточно однородная "каша" достаточно светлого тона.
 
КОММЕНТАРИИ
1 - перловки может идти разное количество - в зависимости от того, насколько вам нравится эта крупа. От 0,5 до 2 стаканов на 1 кг кислой капусты. Но в любом случае, капусты идет больше или примерно равное количество по объему. Но никогда меньше. Некоторые любители кладут вместо цельной перловки крупную ячневую крупу. Но это достаточно редкий вариант.
 
2 грудинка может быть свежей, может быть соленой, в редких случаях - частично можно взять копченую. Иногда клали только свиное сало или даже просто свиной жир или сало (грамм 200-300), если не было лучшего куска свиной туши. Можно положить 100-200 г сала и 300-400 г "мягкого" мяса без косточек, того, что идет на тушение. Современный хозяйки частенько кладут шейку (шейный карбонад) без всякого добавления сала - менее каллорийно, но не очень аутентично.
 
3 в качестве жидкости идет или доведенная до кипения вода или кипяченая смесь воды и капустного рассола, если он не слишком кисел и солен. И никакого белого вина! Ребята, давайте реально смотреть на вещи - где Эстония и "сельский народ", и где винодельческие регионы? В оригинальные эстонские блюда национальной кухни не идет никакой алкоголь, даже пиво, даже местные пловодо-ягодные вина. Любое добавление вина или пива - это уже современный "фьюжн". Да, случается, современные гламурные эстонские хозяйки плескают вино в мульгикапсад. Но не надо переводить вино и портить капусту.
 
4 приправы - точнее, их отсутствие. Блюдо заправляется только солью и, при необходимости, небольшим количеством сахара. Не идет даже черного перца, не говоря о тмине (той редкой пряности, которая любима эстонцами).
 
5 последовательность слоев должна быть именно такая. Или на дно достаточно большой посуды можно уложить всю капусту - тогда последний слой будет крупяным. Но в этом случае воду лучше подливать чаще и больше. Кубики свинины не должны вариться под капустой в слое горячей жидкости. Они должны отдавать ей свой жир. А крупа готовится практически на пару. И только капуста должна быть постоянно покрыта слоем жидкости.
 
Еще один момент - добавлять или не добавлять лук в мульгикапсад? Скорее - не добавлять. Эстонцы, почему-то, не долюбливают лук и чеснок. И в блюда национальной кухни его идет мало, если, вообще, идет. Но если хотите добавить лук, то можно сделать это в начале, уложив его сырым, порезанным на мелкие кубики, под жирную свинину. А можно пережарить на свином жире и подмешать в самом конце - в процессе заправки. И немного - 1-2 небольших луковицы на 1 кг квашеной капусты."
 
http://leah-tln.livejournal.com/372745.html

Вадим_Романюк, 29 марта 2013

— на вкус и цвет все фломастеры разные)

андрей, 26 ноября 2012

— вам не понравилась еда эстонской бедноты? тогда и правда лучше сразу сделать плов )

гость, 26 ноября 2012

— - Не понравилось. Делала всё строго по рецепту, получилось пресно, всё пропиталось вкусом только квашеной капусты, свинина только для видимости. Вывод: копчёная свинная грудинка ооочень улучшит результат или приготовить блюдо на манер плова, в казане с морковкой, приправами. С салом или только свинным жиром даже и пробовать не советую. И я бы взяла свинной грудинки в два раза больше, чем в рецепте.

Елена, 19 декабря 2010

— Вкусна, можно даже со свежим или соленым салом. Особенно хорош на второй день. Перловка пропитывается вкусом капусты и мяса! Поверте, просто перловку больше есть не сможите вообще!

Ирина, 11 февраля 2010

— Едим..урчиммммм от удовольствия.

leah_tln, 19 ноября 2009

— Подается само по себе или с вареной картошкой. Никакого жареного лука или маринованных огурцов, если уж говорить об аутентичности. Тем более - использовать бекон в этом рецепте. Нужна СЫРАЯ свинина, жирная свинина с проростками мяса. А бекон - это уже обработанный продукт.
 
Живу в Эстонии среди эстонцев, говорю на их языке, знаю их обычаи, включая кухню. Есть масса книг, на эстонском, естественно. Well Нигде ни разу не встречала, что мульгикапсас подается с маринованными огурцами и жаренным луком. Конечно, кто-то может так и ест. Но кто-то из русских пельмени заправляет майонезом, а жареную картошку ест со сладким мороженым. Тоже будуте утверждать, что это - аутентичная подача?
 
В мульгикапсад обязательно идет сырой свинной бочок - сало с проростками мяса. Само свинное мясо даже при этом не обязательно. Оно может там быть, но далеко не всегда его туда клали. Особенно, в XIX веке - народ был бедным. Мясо шло на другие блюда. О обработаном беконе (копченый или сырокопченый) даже речи быть не может.

sofia, 10 декабря 2008

— Рецепт kodujuustu-heeringa kaste следующий: 250 гр - домашнего сыра около 200-250 гр - филе соленой селедки свежий укроп (пучок или по вкусу) свежий зеленый лук - по вкусу маринованый огурец сметана - 200 гр (жирность 20%) сливки - 150 - 200 гр (жирность 33-35%) соль, перец по вкусу Способ приготовления: Сделать соус. Для этого необходимо взбить сливки, затем соединить их со сметаной, добавить соль и перец по вкусу. Порубить мелко укроп и лук, затем добавить в соус. В миску положить домашний сыр и порубленую селедку, перемешать. Добавить соус и хорошо все перемешать. Все соус готов! Очень хорош соус с вареной картошкой или пюре.

Anastasia, 28 августа 2007

— Ещё можно приготовить kodujuustu - heringa kaste (подлива из домашнего творога с селедкой), но можно и без селедки, просто с помидоркой и зеленью. А еще вкусно отварной картофель с селедкой и сметанойхотя, кому -то и покажется странным, но это вкусно!