Курица на пару (蒸鹹雞)

— Андрей, если не ошибаюсь курица у вас не из магазина. Наверное с рынка ,сколько за кг и где покупаете? Вкус отличатется?

— "вы уже публиковали где-то этот текст?"
 
да, насколько я помню, только тут:
http://forum.sharereactor.ru/showpost.php?p=1342416&postcount=8
 
кстати, там есть еще несколько оригинальных рецептов Кантонской кухни (Курица карри по-китайски, Муравьи на дереве, Филе морского языка в соусе из имбиря и зеленого лука), можете попробовать ...

— вы уже публиковали где-то этот текст? спасибо за подробности, пишите ещё. буду рад научиться новому и исправить старые рецепты.

— Мой рецепт (Кантонский стиль)
 
Ингредиенты:
 4-5 свежих(!) куриных ляжки (голени), каждую разрезать на 4 куска, с костью
 5-6 сушеных черных грибов шиитаке, замочить в кипятке на 1 час
 1 ст. ложка устричного соуса (Oyster Sauce)
 2 ст. ложки соевого соуса
 1/2 ч. ложки соли
 1 ч. ложка сахара
 1/2 ч. ложки MSG
 щепотка белого перца
 1 ст. ложка бренди
 3 ст. ложки растительного масла
 3 пера зеленого лука, нарезать на палочки по 5 см
 2 ст. ложки очищенного корня имбиря, нарезанного на тонкие палочки шириной 2 мм
 2 небольших зубчика чеснока, измельчить
 2-3 ст. ложки корнфлора (кукурузного крахмала)
 1 ч. ложка кунжутного масла
 
Важно! Мясо должно быть свежим, это основное условие приготовления блюд на пару, несвежее мясо может дать неприятный запах и привкус
 
Специальная посуда:
Небольшая керамическая, глиняная, стеклянная или металлическая тарелка или форма с глубокими краями (термостойкая).
Мантышница, или пароварка. Если есть духовка-стимер, которая готовит на пару - вам повезло!
 
Способ приготовления:
1. Кладем все ингредиенты, кроме грибов, корнфлора и растительного масла(!) в пластиковую или металлическую посуду, и тщательно перемешиваем в течении нескольких минут, пока мясо впитает маринад.
2. Затем добавляем корнфлор, перемешиваем и добавляем растительное масло. Мешаем, пока маринад не станет однородным. Оставляем курицу мариноваться на 1 час или более.
3. Разрезаем грибы. Грибы можно просто порезать вдоль на тонкие ломтики или разрезать наискосок на 3-4 кусочка, каждый гриб.
4. Когда курица замариновалась, добавляем в маринад порезанные грибы и 2 ст. ложки воды в которой замачивали грибы.
5. Тщательно перемешиваем курицу и грибы, выкладываем в тарелку или форму одним слоем. Форма должна быть небольшой, чтоб уместиться в пароварке.
6. Когда вода в пароварке (мантышнице) закипит помещаем туда форму с курицей, закрываем крышкой и парим в течении 30-35 минут на большом огне. Удостоверьтесь, что в кастрюле достаточно воды, она выкипает очень быстро!
7. Готовое мясо должно быть мягким, упругим и легко отделяться от кости, если вы не уверены в готовности - оставьте мясо еще на 5 минут в пароварке.
8. Блюдо готово? Пробуем, если на ваш вкус не хватает соли - добавляем соевый соус и перемешиваем.

— пишут -- http://www.talerka.ru/recept/japan/gyoza/ -- что это Тянь Чжэнь, в оригинале 冷艳 田震 http://v.youku.com/v_show/id_XNzgzMzU3NTY=.html

— Андрей а что за музыка используется в рецепте? не могу найти! Рецепт супер!

— Хмм, в заголовке к видео написано : "Простой способ приготовить курицу" ну не знаю как для автора сего видео, но для меня не так-то и просто. Хотел поинтересоваться, будет ли видео приготовления китайской лапши ? Спасибо за рецепты.

— ... Она взглянула на курицу -- мясо выглядело невероятно сочным и нежным. «Не стоило ничего для меня готовить, особенно учитывая сколько всего тебе нужно сделать.»
«Тем не менее, я приготовил.»
Она вздохнула. «Как вкусно панет.»
«Она ещё не закончена.»
Она наклонилась и присмотрелась. «Но она не целая. Я думала, это целая птица, а она, оказывается, нарезана.» И так идеально восстановлена из кусочков.
«Да,» сказал он. «Она нарезана кусочками на один укус, kuai.»
«Как ты её приготовил?»
«Это из «Последнего китайского повара». Курицу целиком нужно опустить в кипящую воду – «
«Сколько должно быть воды?»
«Это зависит от веса курицы. Если приготовить блюдо пару раз, количество начинаешь чувствовать. Воде нужно дать снова закипеть и выключить огонь. Накрыть крышкой и оставить курицу в покое до тех пор, пока она полностью остынет. Всегда получается идеально вкусно.»
«Нужна только вода?»
«О, нет. Соль. И ещё всевозможные добавки. Сегодня – имбирь и джусай. Они хороши для курицы – корректируют металлический оттенок во вкусе.» Он помолчал. «Они много чем хороши.»
«То есть, один вкус корректирует другой.»
«Все пищевые продукты воздействуют друг на друга тем или иным образом. У нас есть описывающая эти влияния система.»
«Например?»
«Существуют всевозможные кулинарные техники. Косточки ломают перед тепловой обработкой, чтобы усилить вкус. Рыбьи головы готовят первыми в бурно кипящей воде для экстракции наиболее концентрированного аромата. Целый набор способов воздействавть на текстуру. Это то, где идут в ход наши крахмалы и порошки из различных корнеплодов.»
Рассказывая, он поставил один из воков на жаровое кольцо и зажёг пламя. «Я собираюсь закончить блюдо.» Он дал воку разогреться с минуту и затем влил в него масло.
«Сначала разогреваем вок?»
«Горячий вок, тёплое масло.» Он высыпал в масло имбирь и тот зашипел и заурчал. Вслед имбирю добавил джусай. Мгновенно расцвёл букет ароматов. Он выключил огонь и полил раскалённым потрескивающим маслом курицу, посыпал сверху листьями кинзы. «Теперь готово.»
Оня взяла в руки палочки. Тёплая волна полностью раскрывшегося аромата курицы поглотила её. Она почувствовала запах дома. Её детство, возможно, было на таким уж идеальным, только она и мать, но как бы они ни жили, уютный куриный аромат всегда был с ними. И курица Сэма пахла как всё хорошее, что она помнила из детства. Даже лучше.
«Попробуй,» предложил он. «Она порезана с косточками, на китайский манер. Без костей невозможно было бы получить такой насыщенный вкус. Просто выплёвый их. Справишься?»
«Конечно.»
[…] Она отщипнула маленький кусочек с бока птицы, чуть ниже грудины там, где собрался сок в надбедренной впадинке, и положила его в рот. Мякоть была мягкой, бархатной, трижды куриной на вкус, с имбирными и луковыми нотками. Маленькие рёбрышки, полностью отдавшие свою суть мясу, похрустывали у неё во рту. Она вытолкнула их языком в ладонь и положила в тарелку. «Но это само совершенство!» сказала она. «Всякая курица должна готовиться только так, всегда! Мне кажется, я никогда не ела ничего подобного! ... http://lyukum.livejournal.com/80449.html

— курицу для рецепта специально покупал у фермера. грибы (ножки) здесь не нужны, поэтому их отрезаю, складываю в пакет и замораживаю. потом использую в супах и бульонах. вдохновился этим рассказом -- http://lyukum.livejournal.com/80449.html и этим -- http://chinese-cuisine.livejournal.com/5446.html