Кумпяк (окорок, kumpis)

— У меня как раз такая приправа черный перец, белый, и кориандр) Добавляю к мясу.

— А я такое лакомство из конины заваял, жду зрелости. Напишу через полтора месяца. А кто-нибудь делал с конины? Может у кого есть рецептура.

— увы, полендвица, это другая мышца -- которая идёт вдоль спины (вырезка одним словом). а кумпяк, это окорок (бедро свиньи). другое по вкусу и по структуре мясо. это я вам как белорус, если хотите, говорю.

— В Белорусии это называют «Полендвица»

— Купил целый окорок(20 кг) 21 февраля.Затем сделал рассол и целый месяц в рассоле его держал.Рассол менял три раза.Теперь повесил на балкон,уже висит 10 дней.Но пока в маарлю не заматывал.Собираюсь обмазать перцем и тмином и все это обмотать марлей и пусть висит,пока не прогрет воздух на улице.Потом перенесу в другое место.Но по тому,что у иеня большой кусок,должен висеть минимум пол года.К осени сготовится.Буду переодически пробовать.Может что нужно сделать по другому? Главное, что бы муха не села.

— Отлично!

— отлично пять балов

— можно, или заменить половину можжевеловыми ягодами, тмином, или всё сразу. роль -- пропитать ароматами мясо и отпугнуть насекомых + бактерии. лишний перец потом можно стряхнуть. а вот если его сразу будет мало, то уже ничего не исправить. мясо будет пресным и невыразительным.

— Большое прибольшое СПАСИБО за этот рецепт. Обалденно! Даже представить было трудно что такое можно сделать в условиях городской квартиры. Родители заявили, что мы с ума посходили во время кризиса покупать такое дорогое мясо У меня только вопрос, какую роль играет перец и можно ли его количество уменьшить?

— может и не успеть приготовиться, хотя смотря как кто любит. одни -- посуше (дольше вялится), другим мягкий нравится. но есть его в любом случае через месяц можно будет. или купите не окорок, а филе. будет у вас полендвица. говорят, можно просушить после посола в духовке, включив духовочный вентилятор. если нет ни балкона, ни подвала, то можно просто в коробке подвесить (коробка от солнца), а коробку возле форточки. второй вариант повесить в прихожей, а потом через месяц сравнить их друг с другом. проверить просто -- отрезал и съел. если мясо равномерно просохло, то его цвет будет равномерным, если в центре ломтика оно розовое (пятнышко с чёткими краями), значит еще не созрело. но есть можно и такое, просто букет вкусов будет плоским, не таким ярким, как может быть.

— Загорелась сделать! Ответите на пару вопросов? Мне нужно, чтоб через месяц готово было, какой величины лучше кусок брать? Как я поняла, у вас 500г-ый полтора месяца готовился? Может 400 г взять? Успеет? Как я поняла, надо мясо подсушить (после просолки). Про вентилятор я поняла - подвешу на пару дней перед ним. А потом - если я, допустим, около форточки повешу, как, нормально будет? У меня балкона нет. Или это вообще не принципиально, главное чтоб прохладно?... в квартире 23 градуса обычно, а за окном зима (я из Питера). Боюсь испортить веЩь...) И как проверить на готовность?

— балкон вполне сгодится, если устроить там сквозняк (подвесить в коробке или просто в тени). через 3-4 дня, когда корка из перца подсохнет, можно убрать со сквозняка в прихожую (в обычных квартирах это и сухое и прохладное место), или оставить на закрытом балконе. проверьте и там и там, сделайте 2 куска по 1 кг, и через 3-4 недели проверьте. в деревнях вешали либо на чердаке на сквозняк, либо в каменном склепе (пещере, если есть). можно потом, когда уберёте дозревать, обложить кумпяк пахучими травками. от этого он только ароматнее станет. а где вы живёте? вот те травки и используйте.

— подскажите,пожалуйста,какие помещения в обычной квартире лучше выбрать для подвешивания мяса.сейчас у нас повышенная влажность (80%) на улице. не знаю,можно ли повесить на балкон. и какое место можно считать прохладным? А если сейчас на улице у нас 23-27 градусов балкон все равно подойдет? Пока повесила напротив кондиционера а какие травки подскажите? розмарин,лаврушки или что-то другое?

— тут вредитель пишет, но про литовский кумпяк -- http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message871797.html -- а эрик пишет про польский -- http://community.livejournal.com/kitchen_nax/2951927.html. ttp://modest-kukan.livejournal.com/17117.html -- на то, как человек делает почти полендвицу, только из говяжьей вырезки (Biltong).
 
как видите, во всех случаях результат разный.

— рецепт моей бабушки Лиды, из местечка Острино (Астрына, 1450 г. основания) в Гродненской области, где я родился.