На 4 порции
остов запечёной утки; горсть сухих грибов (здесь: лисички); 4 варёных яйца; 2 ст. гречневой крупы; 3 яйца + 1 белок; 1-2 луковицы; 6 ст. л. утиного жира; соль, чёрный перец
Гречневая каша с грибами и луком (kasza gryczana)
Кости запечь в духовке на противне при температуре 200°C до лёгкой корочки. Подготовить гречку: белок взбить блендером, перемешать с крупой, выложить ровным слоем на противень, просушить в той же духовке в течении 15-20 минут, раскрошить запёкшиеся куски. Переложить утиные кости в керамический горшок, залить холодной водой, довести до кипения, добавить луковицу, перец горошком, готовить на малом огне 1 час, процедить, бульон посолить. Крупу всыпать в горшок, влить бульон (из расчёта 2 ст. бульона на 1 ст. крупы), готовить в духовке 2 часа под плотно прикрытой крышкой при температуре 150°C. Тем временем обжарить в жиру мелко нарезанный лук до мягкости на среднем огне, всыпать и обжарить грибную крошку, посолить, поперчить, влить полстакана кипятка. Добавить в горшок с гречкой грибы с луком, мелко рубленные яйца, перемешать, дать постоять под крышкой 5 минут. Подавать, полив растопленным маслом в тарелках.
Добавить комментарий
Чтобы добавить комментарий вам надо войти под e-mail "guest@talerka.ru" и паролем "123" или зарегистрироваться под своим. Заранее приношу свои извинения за неудобства, но так мы пытаемся бороться со спамом.
Андрей (talerka).
Заметки на полях
— Конечно, прямые аналогии есть, как например т.н. "каша са шведам" -- гречневая с шкварками. А вбивать в горячую кашу сырые яйца, то не знаю как назывался в народе такой приём и готовые таким образом блюда, но очень распространённый и сейчас в домайшней кухне, как и например перемешать уже в тарелке готовую кашу и поданную к ней яичницу.
— Андрей, с чего вы взяли, что это блюдо белоруской кухни? Есть какие-то исторические свидетельства?
— попробую обязательно! спасибо
— скорее, на текстуру.
— как интересно
а на вкус это как то влияет?
— как я понял, благодаря ему гречка при томлении получается рассыпчатой. хотя говорят, это ранее было актуально, для ТОЙ гречки. было как-то в нахе такое обсуждение: "Обжаривание вообще пошло из общепита, точнее из массового питания. Разговоры про цвет, это отговорка, в России раньше светлой гречки не было. Просто когда её обжариваешь,то белки разрушаются, (денатурируют, коагулируют). При варке в крупе начинается перераспределение воды между белками,крахмалом, клетчаткой, крупа набухает.Так вот прожаренная крупа "берёт" больше воды. В столовке с одного колличества, к примеру, получится не 100 порций, а 105, там же на вес идёт.А если порций не 100, а 1000, то.... При обработке белком яйца наоборот, белок покрывает крупинку и при нагревании сворачивается и не даёт воде проникать в крупу. Каша получается рассыпчатой. Такой же эфект и масло даёт, но масло подороже яйца. То есть приёмы от поварихи тёти Маши. Это было справедливо к крупам не теперешним, у них другая технология".
— Андрей, скажите, пожалуйста, а зачем Вы смешиваете гречку с взбитым белком?