Приложение для iOS (iPhone и iPad) Приложение для Android Samsung Apps

На 3-4 порции

2 телячьих ножки (или коленный сустав, как тут); 6 зубчиков чеснока; 2 ст. л. белого винного уксуса (или гранатовый сок); кинза; соль, чёрный перец

Хаш (Խաշ)

Ножки ошпарить кипятком, очистить, хорошо промыть под проточной водой (несколько часов), залить холодной водой (5-6 литров), медленно довести почти до кипения, снять пену, влить 1 ст. холодной воды, снова довести до кипения, снова влить стакан воды, снова снять пену. Готовить на малом огне 7-8 часов при очень тихом кипении, без соли, полуприкрыв крышкой (пару раз долив холодной воды и сняв бумажным полотенцем со стенок кострюли остатки пены). Тем временем чеснок очистить, истолочь в ступке с крупной солью, влить половник бульона и уксус, добавить мелко рубленную кинзу, перемешать. Сваренные ножки вынуть и разобрать: снять лишний жир, часть мяса и хрящей мелко нарезать (кости удалить), вернуть в бульон, остальные подавать отдельно. Горячий хаш разлить по глубоким мискам, поперчить, сразу подавать, подливая в тарелку чесночный солёный соус (употреблять с рюмкой чачи, с лавашом и редькой.

Хаш (Խաշ)

Чтобы добавить комментарий вам надо:
зарегистрироваться на сайте и войти под своим именем
– войти через ваш аккаунт одной из социальных сетей
войти под гостевым e-mail "guest@talerka.ru" и паролем "123" .

Заранее приношу свои извинения за неудобства, но так мы пытаемся бороться со спамом.

Андрей (talerka).

Заметки на полях

Irina26, 24 октября 2013

— Рамиль такой умный)))))))))) ХАШ - это КАВКАЗСКОЕ блюдо! а Вы сейчас рассуждаете,как грузины)) их послушать,так и ВОВ благодаря только им, выиграли...и ХАШ их, и долма их.... не смешите,плиз)) и рубец в хаш не обязательно ! не все его любят и не все кладут!!!!

Михаил Захаров, 28 сентября 2013

— У нас армянин на работе просто приносит холодец, топит его в микроволновке, посыпает чесноком и ест))))

Рамиль Насирли, 23 апреля 2013

— Хаш ( ЕСЛИ ОН И АРМЯНСКИЙ И АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ТО ТРЕБУЮ ЧТО БЫ В АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ БЛОК ВЫЛОЖИЛИ РЕЦЕПТ ХАША !
 
Начинать надо готовить за 10 часов до подачи.
 
На 6-8 порций. Подготовка: 1 час. Приготовление: 8 часов 20 минут.
 
Продукты:
 
2 крупные подготовленные говяжьи ножки
1 небольшой подготовленный телячий рубец
2 небольшие луковицы
1 чайная ложка черного перца горошком
соль
тонкий лаваш
любая зелень
чеснок и белый винный уксус для подачи
Способ приготовления:
 
На ножках подрежьте сухожилия. Рубец разрежьте на 4-5 кусков. Положите рубец и ножки в разные кастрюли, залейте холодной водой и на среднем огне доведите до кипения. Ножки варите 30 мин., выньте, отвар вылейте. Ножки обдайте кипятком. В кастрюле с рубцом после закипания снимите пену, положите целую неочищенную луковицу и черный перец, варите 2,5 ч — одновременно со следующим шагом, варкой ножек. Положите ножки в очень большую кастрюлю, залейте 5 л холодной воды, поставьте на небольшой огонь. Доведите до кипения, сразу же уменьшите огонь до минимума, снимите пену. Положите оставшуюся целую неочищенную луковицу и примерно 1 ст. л. соли. Варите, практически не давая бульону кипеть (максимум один-два «булька»), 8 ч. Если бульон начинает сильно кипеть или испаряться, вливайте время от времени по 1 стакану холодной воды, но не больше 3 стаканов.
 
Рубец, который варился 2,5 ч, выньте, промойте кипятком, отвар вылейте. Добавьте рубец в кастрюлю с ножками. Выньте ножки и куски рубца из готового хаша, бульон процедите. С ножек снимите мясо, разберите на кусочки. Рубец нарежьте небольшими ромбиками. Лаваш разрежьте на небольшие куски и подсушите в тостере или под грилем. Бульон доведите до кипения. Зелень мелко нарежьте. Чеснок со щепоткой соли разотрите в ступке в пасту. Поставьте на стол лаваш, мисочки с чесноком, соль, уксус и зелень. Разложите по тарелкам понемногу мяса, залейте кипящим бульоном и подавайте хаш немедленно.
 
Совет мастера.
Подготовленные мясником ножки должны быть разрублены пополам. Кроме того, они должны быть совершенно чистыми, очень светлыми и блестящими. Это значит, что их опалили и отскребли. Если у вас нет возможности купить такие ножки, придется делать все самостоятельно. Опаливать ножки можно над газом, а скоблить и чистить нужно ножом и щеткой попеременно, часто промывая водой (или под струей воды). Весь этот процесс занимает обычно не меньше получаса, а если у вас нет опыта, то значительно больше. Рубец в домашних условиях чистить еще труднее. Так что ищите правильного мясника.

Рамиль Насирли, 23 апреля 2013

— С каких пор ХАШ Армянский стал ?)) это же Азербайджанское блюдо как и Бастурма Бастурма точно Азербайджанское и с его языка переводиться как Закопанный !

Наринэ Григорьян, 20 декабря 2012

— Здравствуйте! Если позволите, то в хаш зелень не добавляют.Спасибо.

андрей, 12 сентября 2012

— Спасибо за ваши советы, пересниму рецепт обязательно в этом сентябре.

Миха Анапа, 12 сентября 2012

— Хаш (азерб. xaş, арм. խաշ, груз. ხაში, осет. has) — жидкое горячее блюдо, суп, получившее распространение по всему Кавказу и Закавказью, вероятно, даже носившее ритуальный характер

Миха Анапа, 12 сентября 2012

— хаш не любит три вещи: коньяк (хаш едят только под водку), женщин (они не должны есть чеснок) и тостов (так как они обычно долгие и пространные, а хаш положено есть только в горячем виде)

Миха Анапа, 12 сентября 2012

— Хаш традиционно едят ранним утром, до завтрака или на завтрак. В тарелку положить мелко порубленный чеснок, засыпать хаш большим количеством пряной зелени: петрушка, сельдерей, обязательно кинза. Отдельно натереть острую редьку. Едят хаш закусывая тёртой редькой, лавашем и пряными травами (базилик, эстрагон).
Хаш по-осетински подается без зелени и без редьки.

Миха Анапа, 12 сентября 2012

— ХАШ (хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью. Имело ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, даже в ресторанах, готовили не всегда, а лишь в определенные дни года, причем только утром — от 9 до 10 часов утра, а порой и намного раньше — в 6—7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом.

andrey, 03 июня 2012

— я могу сделать хаш так, как его делают только в Азербайджане. если его ни в Грузии, ни в Осетии, ни в Армении так не готовят, он по праву будет находиться в разделе Азербайджанской кухни. но для этого вы, уважаемые, должны мне помочь найти такой рецепт. иначе можно до усрачки доказывать всему миру, что хаш родился в Азербайджане, а все остальные страны этот рецепт украли. )

гость, 03 июня 2012

— Хаш- это азербайджанское блюдо. И оно когда-то использовалось как ритуальное. И никакое оно не армянское, грузинское и тому подобное.

мама, 02 мая 2011

— В догонку к комментарию Алексея от 1 ноября(пардон прочла сегодня) В Батуми хаш готовят и едят по сей день как 40 лет назад. Еще лет 20 назад в городе была хашная(не единственная) работал поваром Саша(царствие небесное ему). В городе его все называли Сашик-хашик, так вот ,за его хашем с утра выстраивалась очередь и еще брали с собой домой... Было время... Сама не была там уже 7 лет....

мама, 02 мая 2011

— Хаш с зеленью - вижу впервые,наверное вкусно, но в Грузии и в Азербайджане ,его так не готовят,про Армению ничего не могу сказать там не была. У меня много соседей и друзей среди армян и не помню что бы кто-нибудь говорил , что нужно класть зелень . В Грузии в тарелку по желанию добавляют молоко, сама не пробовала ,не могу сказать как это влияет на вкус. Хаш варю время от времени(муж любитель,да и я не откажусь). Кроме ножек кладу рубец(желудок) мелко нарезанный размером 2х2см, хотя аутентично нарезать крупнее 4-5см.
А вот вести войну на сайте считаю низко, на Кавказе и Закавказье большая часть рецептов давно заимствованы друг у друга и изменены. Скороее всего блюда Закавказья-Региональные. Давайте жить дружно! И не будем доказывать друг другу, что было раньше "курица или яйцо"!!!!
Спасибо Вам, Андрей за сайт !!!!

Яна, 03 марта 2011

— очень люблю бульоны )))
кстати, экссупруг рекомендовал мне для прозрачности бульона класть ощищенную луковицу, которая при окончании просто необходимо изъять и выкинуть ...
вкус от нее еле заметный, а вот прозрачность бульона проверю сегодня ))) точнее завтра, когда хаш таки сварится )))
и , милые дамы, с наступающим нас праздником )))
... (нас читают дети).

Яна, 03 марта 2011

— Никогда бы не подумала что рецепт в глобальной сети может вызвать столь бурные эмоции))))
в целом я тоже не стала бы возиться с рубцами ...
меня интересовало только то, при окончании варки этого бульона нужно ли добавить хоть лавр чтоли ... или перец горошком ...
а тут ТАКОЕ !!! ))))))))))
в любом случае спс всем кто не пожалел времени на размещение подобной информации в нэте ))) так как я не умею готовить в принципе, мне очень важны подобные вещи )))
и ... , милые мои ))) не стоило из-за этого так переживать и хамить тем более )))

konul, 19 февраля 2011

— i plus xash bivaet bez zeleni. ...

Konul, 19 февраля 2011

— XAsh ... ! bozbash, dolma, dovga, piti,xash ... !!! (удалено автором этого сайта)

Ник, 12 февраля 2011

— Хм...не вкусно некоторым выглядет ...Жрите колбасу из магазина уж выглядит она ОК Well

Андрей, 02 января 2011

— Дополнения "nickturin"-а помогли правильно сделать хаш. Спасибо

Полина, 27 декабря 2010

— "nickturin!!" вы такой умный или умная))) вам череп не жмет?

Нина Сергеевна, 09 ноября 2010

— Хаш за 20 минут! Это чудо...!
Я это чудо знаю.
Могу рассказать как.
С наилучшими пожеланиями Н.С!

Andrey, 24 октября 2010

— спасибо за ваш коммент, но я не планировал и не планирую заканчивать элементарные курсы. из-за низкого их качества.

nickturin, 23 октября 2010

— Во-первых,изображённое не вызывает аппетита,особенно способ приготовления ,да и вообще внешний вид.Извините,помои какие-то.
Во-вторых,прежде,чем что-либо изображать или готовить надо закончить хотя бы элементарные кулинарные курсы!Прозрачный бульон можно приготовить из любого мяса,тут никаких секретов нет.Когда закипит бульон (в данном случае для хаша - из говяжьих или телячьих ножек ближе к копыту ,предварительно разделанных ножом на 3 части: 2 вдоль копытца и голяшка), снять пену и установить минимальный нагрев.Бульон даже не должен колыхаться.Накрыть крышкой и варить 7-8 часов.Жир не будет эмульгироваться из-за низкой температуры нагрева,хотя с кулинарной точки зрения жир необходимо удалить,однако, кавказцы именно любят жирный бульон.В это время спокойно можно отоспаться и не выглядеть этаким героем,хотя эта тема для отъявленных выпивох.Воду добавлять в кипящий бульон вообще недопустимо.На медленном огне и при закрытой крышке она вообще не выкипает!
В-третьих,рубец,кишки и прочее никаких вкусовых качеств бульону не придают,кроме как отвратительного запаха и омерзительного вида.Это обыкновенно традиционное заблуждение добавлять всякую дрянь,т.к.от бедности вообще ничего не выбрасывалось.Сейчас на рынке ножки почти по цене мяса,не говоря о требухе,которую даже собаки не жрут.Напрашивается вывод - на кой возиться с требухой!
В четвёртых,тонкий лаваш кладут на противень в разогретую до 200 градусов духовку,дверцу которой оставляют слегка приоткрытой, на 10 мин.Чеснок натирают на тёрке или давят чеснокодавкой (иначе в бульоне будут плавать ошмётки),заливают небольшим количеством бульона в отдельной посуде(иначе чеснок будет прилипать к раздаточной ложке).БЕЛУЮ редьку нарезают вдоль или поперёк и посыпают солью перед подачей.Можно нарезать дольками,добавить растительное масло,укроп, соль,чёрный перец - так вкуснее.Редька не для улучшения вкуса хаша,а как закуска под водку!
ПРАВИЛЬНАЯ подача: в глубокую керамическую тарелку кладут кусок ножки и заливают бульоном.Далее добавляют чеснок,соль,перец по вкусу и перемещивают.Кусок ножки выкладывают на плоскую тарелку - пусть остывает и не занимает место в тарелке.В бульон крошат хрустящий лаваш.
Зелень, водка и минеральная вода подаются отдельно.

андрей, 29 августа 2010

— у грузин тоже есть хашлама. как быть?

ХАШЛАМА, 27 августа 2010

— я вижу опять армяне хотят присвоит чужое.значит докладываю Хаш - это АЗЕРБАЙДЖАНСКОЕ НАЦИОНАЛЬНОЕ БЛЮДО и происходит от слова ХАШЛАМА

Narqiz, 06 июля 2010

— В Азербайджане хаш готовят прозрачного цвета, мы готовим с добавлением живота, языка.

Влад, 20 декабря 2009

— а понятие хаш* для незнающих: *хаш* от слово *хашыл* а означает доведенное до однородного! Надо быть не любителем поесть хаш, а знать что такое хаш!Хаш не холодец и никакой он не армянский, а принадлежит Кавказу! Тогда еще не было стран таких *ВЕЛИКИХ* Хаш во первых делается совсем по другому,голову и ноги *в очищенном виде* собирают в чисто вымытой желудок завязывают и варят на медленном огне 10 часов. А из говяжих *янтарный хаш* умеют делать только в Баку! Больше нигде!

Алексей, 01 ноября 2009

— Почти согласен с talerka.ru от 11 апреля, но и рубец никогда не был деликатесом (разве что в каменном веке, поскольку после нескольких дней выдержки настолько ферментировался, что становился мягким даже в сыром виде - так сказать, мариновался, - и за это ценился, если верить художественной литературе на исторические темы). Действительно, блюдо для холодного времени года - по крайней мере, по двум причинам. Первая - забой скота. В теплое время скотину не резали - и для нее корма достаточно, и для людей. Разве что на большой праздник (видимо, отсюда и представление о хаше как о праздничном блюде). Вторая - должна топиться печь. Хозяин с вечера ставил хаш на печь (или в печь), пока печь горячая, хаш кипел и с него снимали пену, а затем печь потихоньку остывала, кипение утихало, а затем и прекращалось, и хаш оставался томиться на ночь. А утром - горячий! - готов к употреблению. Кстати, поэтому и без соли (иначе ноги не разварятся), без овощей (разварятся в кисель), без пряностей и специй (от их запаха все равно ничего к утру не останется) - все это отдельно, утром. Поэтому и рубец варился вместе с ногами (кто же посреди ночи будет что-то добавлять), и костей не выбирали (когда? ночью, что ли?). Поэтому и блюдо \"мужское\" - готовили его мужчины (собственно, готовить не надо - все быстро и просто), и ели мужчины (перед уходом на работу). А вот подготовкой \"субпродуктов\" - скоблением ног, выделкой рубца, - занимались все же женщины. Кстати, женщинам, как правило, не нравился и не нравится специфический запах рубца, без которого хаш - не хаш, а бульон для холодца. Хотя знаю многих представительниц прекрасной половины, отдающих этому блюду должное. Ели хаш те, чья работа требовала больших физических усилий и не оставляла ни времени, ни сил на переваривание. По рассказам отца знаю, что хаш был обычным завтраком крестьян, уходивших в холодные месяцы на горные поля ворочать камни (летом была другая работа). Кстати, крестьяне для его приготовления часто использовали и кости - но не ребра и не позвоночник, и кишки - вместо рубца, и разогревали однажды сваренный хаш - он действительно при охлаждении застывает в желе и хорошо хранится на холоде (до 2 недель), не застывая при этом в льдину - режется ножом и черпается ложкой. А в Батуми завсегдатаями хашной были портовые грузчики, а позже - сварщики, клепальщики, такелажники... И никакой, понятно, чачи. И работала хашная с пол-пятого до шести утра. В шесть она уже закрывалась. Написал обо всем в прошедшем времени, поскольку для меня лично это уже, увы, в прошлом, и в моей городской семье традиции, связанные с хашем, совсем другие. А в Батуми не был уже почти сорок лет, и не знаю, как там (да и в других местах) простой люд готовит и ест хаш (и ест ли?)

manat, 13 октября 2009

— Чтобы хаш получился прозрачным, его надо готовить только из одних ножек, естественно говяжьих, а не свиных или каких ещё. И ни в коем случае не добавлять никаких рубцов и мяса. Лучше положить побольше ножек и тогда хаш получится очень вкусным и прозрачным. И подавать надо хаш вместе с костями, и не надо кости перебирать. А еще в конце варки надо положить в хаш луковицу и поварить пока она не развалилась и потом её вытащить. И есть надо хаш без без всякого чеснока и всяких добавок, тогда вкус хаша будет натуральным. И есть его конечно хорошо под водочку, чачу, тутовку или самогонку. И едят его обычно рано утром, часиков в 6 утра.

андрей, 27 сентября 2009

— пришлось всё-таки вытереть провокационные комменты, не относящиеся к кулинарии. не люблю этого делать, поэтому не пишите ничего такого, что может унизить или оскорбить представителей других народов, отличных от вашего. мир вашему дому.

Борец с хаосом, 13 августа 2008

— Так, горячие кавказские парни, брэк. История была у всех, даже у украинцев, не все , правда, из неё уроки извлекают. Как типичный московский русак докладываю, рецепт годится, окромя мелких нюансов, я напр. ещё и язычок туда добавляю, но всё мясо, безусловно подаётся отдельно, в тарелке только бульон. На столе обязательны маринованные овощи и фрукты. Пить лучше тутовку или кизиловку. Удачи.

Изжога, 08 мая 2008

— Один мой знакомый армянин рассказывал про хаш. Что его подают с сухим и свежем тонким лавашом. Сухой крошится в миску а свежим миска накрывается - чтобы не остыл. Так же от него я узнал, что особо утонченные любителя хаша \"в процессе\" лавашем накрываются как полотенцем, накрывая себя и миску (получается что то типа ингаляции. Опять же с его слов едят его очень рано (готовят как правило ночью) и как правило в холодные месяцы (как он говорил начиная на \"брь\" с сентября).

bratyury пишет в жж:, 11 апреля 2008

— вот ещё одно мнение про хаш -- В истории Кавказа хаш никогда не был деликатесом в любой кухне. Это чисто народное блюдо, поскольку готовилось из говяжьих ног. Поскольку их просто выбрасывали и ни для чего не использовали на бойнях, ноги доставались народу задаром. (сейчас я говорю об армянском народе). Сначала их тщательно выбривали, вычищали, выскребали, несколько дней (на минуточку!) вымачивали в сменяемой воде, избавляясь от неприятного запаха, а уж затем варили целую ночь. В этом всём удовольствия было крайне мало, но кушать хотелось. После ночи готовки естественно хаш ели рано утром, обильно сдабривая чесноком (запах всё равно оставался, как ни крути, надо было его забить), а также употребляя свежий и чёрствый лаваш, чтобы его не выбрасывать. При этом в свежий лаваш заворачивался чёрствый, этим куском, как лопаточкой, зачерпывался хаш, в который тоже насыпался разломанный на мелкие пластины чёрствый лаваш. То есть хаш по консистенции чем-то напоминал жидкую кашу. Прошу обратить внимание, то, о чём я пишу, я знаю лично очень хорошо. Посвящён, так сказать, в таинство хаша, участвовал в готовке, ел, то есть плавали - знаем. Остальные экстры типа мяса народ бы и клал, но откуда его было взять? Относительно рубца - рубец всегда был деликатесом, он хаш не испортит, наверное, но сам по себе настолько хорош, что я бы огород не городил, для рубца есть свои рецепты. Но это уже совсем другая история... -- http://diabelek.livejournal.com/68730.html?thread=1128826#t1128826

Nelly, 04 апреля 2008

— Ох народ, о чем вы спорите, я вообще считаю что в точности на Кавказе невозможно определить какая кухня кому принадлежить, сама азербайджанка, но именно такой мнении я придерживаюсь. готовлю я из азербайджанской и грузинской кухни, потому что хорошо знаю эти кухни. А насчет хаша скажу, что и ва Азербайджане и в Грузии готовят это блюдо, а про остальное не знаю. А то что это не хаш, я абсолютно уверена, нужно это наверно заморозить и получится холодец. Хаш никогда не разбирают по косточкам, прямо в костях подается, еще должно быть, не знаю как правильно сказать ну живот что-ли, теперь стали продавать на рынке.

Изабелла, 30 октября 2007

— Ну, вот ,отлично! Теперь все правильно!Бульон подобающего цвета!

Сталик Ханкишиев, 21 июня 2007

— ой-йо! Ну как тебе это удаётся? Ну как у тебя это получается, андрюша? Ты сам не видишь, что это плохо? (замечание относится к первой версии рецепта, 2007 года -- А. А., автор сайта).